Мистель представляет собой спиртной напиток средней крепости, как правило, 16-22% об. этилового спирта, и высокой сахаристости – 22—26 г/100 мл сахара. Термин мистель происходит от французского mistelle, означающего спиртованное виноградное сусло.
Очень широко мистель используется как купажный материал для увеличения содержания сахара или спирта при производстве десертных (таких как малага, марсала, мускат) или игристых вин. Наиболее часто мистель содержит 15—16% об. этилового спирта, а для повышения содержания спирта в купаже – 25—30% об. Мистель, входящий в купаж оригинальных десертных вин, может содержать спирта до 45—50% об., при этом он может быть выдержан после приготовления до года.
Мистели производят, как правило, из высокосахаристого сусла – с содержанием сахара 22—26 г/100 мл. Сусло подвергают брожению на срок от нескольких часов до нескольких суток, а затем останавливают брожение добавлением в сусло необходимого количества спирта. По традиционной технологии резервуар заливают на 1/3 объема осветленным суслом, добавляют спирт, доливают резервуар суслом до полного объема и перемешивают смесь. Качество мистеля часто улучшают тепловой обработкой в эмалированной герметичной емкости при температуре 35°—40°С и без доступа воздуха.
Мистель также выпускается как самостоятельный спиртной напиток во Франции, Италии и некоторых других странах. Наиболее известными являются французские мистели под названием карфагенское и ратафея, а шарантское Пино является спиртованным коньячным спиртом мистелем. В соответствии с принятыми французскими апелласьонами правилами мистели должны производиться из сусла и спирта одного хозяйства, выдерживаться в дубовых бочках и иметь крепость от 16 до 22% об. Основные производители французского мистеля апелласьоны: Floc de Gascogne (Флок де Гасконь), Macvin du Jura (Маквэн дю Жюра), Pineau des Charentes (Пино де Шарант), Ratafia de Champagne (Ратафья де Шампань).
Мистель пьют охлажденным, чаще всего как аперитив. Темные мистели с большим содержанием спирта и выраженным ароматом могут служить дижестивом. Также мистели подают с гусиной или утиной печенкой (foie gras), голубыми сырами, например, рокфором, и десертами.
Источники и дополнительные материалы:
Дополнительно от Генон: