Какие есть полезные советы по разделыванию, хранению и приготовлению рыбы?

С сайта http://rybalka.yaroslavl.ru/modules.php?op=modload&name=News&file=article&sid=22:

- По содержанию жира рыб принято делить на три группы: жирные - более 8 % жира (осетровые, миноги, хамса, некоторые лососевые, сельдевые); средней жирности - 4-8 % (некоторые карповые, лососевые, камбала, сом); тощие - до 4 % жира (налим, окунь, треска, щука, пикша, навага).

- Малосоленая рыба содержит 2-6 % соли; слабосоленая - 6-10; среднесоленая - 10-14 и крепкосоленая - 4-19 % соли.

- Рыбу массой до 200 г используют для тепловой кулинарной обработки с головой. После очистки от чешуи у рыбы разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами.
 У рыбы массой от 200 г до 1 кг голову отрезают, а тушку используют целой или режут на куски, но чаще используют непластованной. Для потрошения делают глубокий надрез мякоти у края жаберных крышек, перерубают позвоночную кость и отделяют голову, а вместе с ней вытаскивают и большую часть внутренностей. Их остатки вынимают, не разрезая брюшка. Вырезают плавники. Нарезанные куски имеют округлую форму.
 У рыбы массой более 1 кг после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, отделяют голову вместе с внутренностями, вырезают плавники. Затем выпотрошенную и промытую рыбу пластуют, то есть разрезают по спинке вдоль позвоночника на две части. Если с одной половинки срезать реберные кости, а с другой - реберные кости и позвоночник, то остается филе.
- Если при потрошении рыбы будет поврежден желчный пузырь и желчь разольется, то части рыбы, на которые она попала, нужно вырезать или немедленно натереть солью.
- Перед очисткой рыбы, у которой чешуя плотно прилегает к коже и покрыта слоем слизи, рекомендуется погрузить ее в кипящую воду на 20-30 с.
- Рыбный бульон следует солить в начале варки.
- Варить бульон из голов леща, карпа, воблы, карася, наваги, плотвы не рекомендуется - он получается горьким.
- Крупные куски рыбы (более 500 г) следует класть для варки в холодную воду, а мелкую рыбу - в кипящую.
- Судак, карп и щука массой 1,0-1,5 кг варятся 50-60 мин, а кусками по 100-150 г - 15-20 мин.
- Рыбу морских пород или речную, имеющую не очень приятный привкус, варят с добавлением огуречного рассола и небольшого количества укропа или свежего сладкого перца.
- Для варки пригодны все породы рыб, однако сельдь, карась, омуль, чехонь, навага и корюшка в вареном виде менее вкусны, чем в жареном.
- При отваривании трески, камбалы, сома и щуки, чтобы отбить специфический запах этих рыб, рекомендуется кроме кореньев и лука прибавить еще на каждый литр воды 100 г огуречного рассола.
- Если в суп сначала положить соленые огурцы или другие продукты, содержащие кислоты, а затем картофель, то он не разварится и останется жестким. Не развариваются в кислой среде горох, фасоль и другие бобовые.
- При ароматизации тех или иных рыбных блюд специями (перец, лавровый лист, коренья) следует учитывать их сильное влияние на вкус блюда. Специи не должны заглушать естественного приятного запаха рыбного бульона, специфического аромата того или иного вида рыбы (кроме некоторых видов рыб, имеющих недостаточно привлекательный запах). Чрезмерное количество специй делает вкус любого рыбного блюда абсолютно одинаковым и совершенно не возбуждающим аппетита.
- При варке готовность рыбы определяется проколом заостренной веточки в мякоть рыбы: если она входит свободно и в месте укола появляется прозрачный сок - рыба готова. Переваренная рыба сильно крошится.
- Отварная рыба подается горячей или холодной. Горячая - с отварным или жареным картофелем, реже - с овощами, грибами или рассыпчатой гречневой кашей. Холодная - с винегретом, капустным или картофельным салатом. Можно добавить хрен с уксусом или соусы.
- Для варки можно использовать рыбу, содержащую не более 5 % соли, а для жаренья - не более 3 %.
- Из соленой рыбы не рекомендуется готовить жареные и запеченные блюда.
- Такую рыбу, как карась, навага, корюшка, следует только жарить.
- При жарении рыбы ее нарезают кусками не толще 3 см.
- Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Многие виды рыб вкуснее и нежнее, если они зажарены в коже.
- Для жарения хороши сковороды с толстым дном, они прогреваются более равномерно. Сковороду нужно хорошо разогреть, залить масло и только после того, как оно начнет кипеть ("шкворчать") и брызгать, закладывать рыбу.
- По окончании жарения при большом количестве жира его нужно процедить через марлю и слить в чистую емкость с крышкой или пробкой. Он еще не раз послужит.
- Перед вымачиванием соленую рыбу кладут в холодную воду на 30-60 мин для набухания мышечной ткани. Затем удаляют чешую, внутренности, отрезают голову, хвост, плавники. Выпотрошенную рыбу промывают, разделывают на порционные куски и заливают холодной водой температурой не более 12 градусов. Рыбу вымачивают 12 ч. Воду нужно менять через 1, 2, 3 и 6 ч после начала вымачивания. Вымоченную рыбу хранить нельзя, ее нужно немедленно подвергнуть тепловой обработке.
- В процессе вымачивания соленой рыбы из нее в воду переходит не только поваренная соль, но и растворимые в воде белки, минеральные соли, в результате чего питательная ценность блюд, приготовленных из соленой рыбы, значительно ниже, чем из свежей.

Интересные факты и советы (из книги "Советы молодым хозяйкам" Елены Молоховец, конец 19 века):

- Питательное значение рыбы почти равносильно значению говяжьего мяса.
- Рыба делится на 3 группы:
  а. рыба с белым мясом,как-то-щука, судак и пр.;
  б. рыба с красным мясом, как-то - сёмга, лосось, форель и пр.;
  в. рыба с жирным мясом, как-то - сиг, угорь.

 Примечание:

 По степени жирности рыба делиться на три категории: тощую (жирность до 4%), средней жирности (от 4 до 8%) и жирную (более 9%). К первой категории относятся треска (жирность 0,3%) навага минтай (0,9%) пикша (0,2%) камбала (от 1,3 до 3%). Рыба средней жирности – это карп (5,3%) кета (5,6%) лещ морской (6,4%) горбуша (7%). К высокожирным сортам относятся: килька каспийская (13%) клыкач (16%) сельдь (от 14 до 19%) скумбрия (от 13 до 18%) угорь (30,5%). (Источник www.bio.inc.ru/catfish/polezno1.htm)
- Более легкоусвояемой считается рыба с белым мясом, наибольшей же питательностью отличается рыба с красным мясом. Самая здоровая рыба - это треска.
- В каком месяце какая рыба вкуснее:
налим - в январе, щуки - от февраля до апреля, линь - от мая до июля, раки - от мая до сентября, форель - от мая до августа, сёмга и угорь - от июня до августа, карп - от сентября до апреля.
- Сохранять рыбу живой можно только в речной воде, в прочей воде она скоро замирает.
- Самая вкусная рыба - это живая, только что убитая. Самый лучший способ закалывания - сделать разрез острым ножом непосредственно позади головы, отделяя мозг от позвоночного столба.
- Уснувшая рыба гораздо хуже свежей.
- Мороженая рыба значительно хуже и дешевле свежей.
- Чтобы узнать, свежая ли рыба, надо осмотреть жабры:если они красные, то значит, рыба свежая, если же очень темного или бледного цвета, то рыба несвежая.
Глаза должны быть полные и светлые, а не мутные и ввалившиеся.Кожа рыбы должна быть твердая. Если, разрезав рыбу вдоль от головы до хвоста, окажется, что мясо отстает от костей, то такая рыба в пищу не годится.
Качество мороженой рыбы также определяется по выпуклости глаз, по общему хорошему виду;если кожа тусклая, хвость загнут и на рыбе есть впадины, то это означает, что рыба была оттаяна и вторично заморожена.
- Свежую рыбу не надо закалывать раньше, чем она понадобится;ее нужно держать в свежей воде, часто ее меняя. Если же рыбу нельзя более держать в воде, то ее нужно заколоть, тотчас очистить, разрезать от головы до хвоста, осторожно вынуть внутренности, чтобы не раздавить желчь.
- Если рыба будет употребляться тотчас, ее нужно вымыть и посолить. Если рыба остается до следующего дня, то ее не моют, натирают солью внутри и снаружи, можно поперчить и поставить на холод. Перед употреблением ее моют,потрошат, обтирают и т.д.
- Крупную целую рыбу от 0,5 кг и выше, чтобы она хорошо проварилась и сохранила свой вкус, надо опускать в холодную или холодный рыбный бульон, сваренный только из одних белых кореньев, как-то:1 петрушка, 1 порей, 1 сельдерей, 3-4 луковицы, 1-2 лавровых листа, 2-3 зерна перца, заливая рыбу так, чтобы ее покрыло.
Если рыба свежая, только что поймана, то ничего не следут класть, потому что свежая рыба сама имеет превосходный вкус.
- Мелкую рыбу и куски рыбы менее 0,4 кг надо опускать в кипяток.
- Когда глаза у рыбы побелеют и выступят наружу, это значит, что рыба готова.
- Если берется свежая, только что убитая рыба, то перед варкой на ее спине в продольном направлении делают надрез, чтобы во время варки не лопнула кожа.
- Рыба варится, в зависимости от ее толщины, от 15 до 30 минут.
- Мороженая рыба непременно опускается в холодную воду для варки.
- Когда рыба варится для того, чтобы потом подать ее отдельно, горячей или холодной, надо сильно солить воду, например на 3 стакана стакана воды берут 2 полные чайные ложки соли.
Подготавливая рыбу для жарения, надо натереть ее солью из расчета 0,5 чайной ложки на 0,4 кг рыбы.
- Рыбу варят иногда на пару, а именно:кладут ее на решетку кастрюли, в которую наливают соленую воду, рыбный отвар, вино или огуречный рассол(так варится иногда стерлядь), но так, чтобы жидкость не касалась рыбы.
- Соленую рыбу перед варкой нужно вымочить в холодной воде, меняя ее несколько раз, и перед употреблением снять кожу.Малосольную рыбу не надо вымачивать.
- Чешую нужно соскабливать ножом, положив рыбу в воду, чтобы чешуя не разлеталась, а с мороженой рыбы она срезается.
- Потрошат рыбу следующим образом:очистив от чешуи, разрезать рыбу вдоль брюшка, вынуть печень, а затем и остальные внутренности.Очищая рыбу, осторожно вынуть желчь.Если рыба сонная, то вынуть и жабры.Тщательно промыть рыбу в холодной воде.
- Стерлядь, налим, форель и ерши употребляются исключительно вареными.
- Мелкую рыбу и крупную, разрезанную на порции, жарят на сковороде, переворачивая рыбу с одной стороны на другую, на небольшом огне приблизительно 15 минут.
- Рыбу надо хорошо прожаривать, как и проваривать, так как сыроватая рыба и невкусна, и вредна. Поэтому крупную рыбу надо разделать, разрезать вдоль пополам, вынуть кости, натереть солью.Затем каждую половину разрезают на порции, и в толстых местах делают несколько надрезов. При жарке рыбы не следует жалеть масла.
- Некоторые сбрызгивают рыбу лимонным соком, в таком случае, это надо делать перед самой жаркой, чтобы рыба не разваливалась.
- Мелкую рыбу надо очистить, вымыть, посолить, осушить полотенцем, обвалять в муке или панировочных сухарях, положить в раскаленное масло и поджарить с обеих сторон.
- Если рыба жарится во фритюре, то фритюр должен кипеть, и рыба должна быть погружена в него полностью.
Во фритюре можно жарить только твердые и клейкие сорта рыбы.
- Для любителей печеной рыбы:рыбу средней величины(лещ, линь, карп, сиг, камбала и пр.) надо очистить, посолить, осушить, положить на противень, смазав целую рыбу маслом, поставить в духовку. Пока рыба не испечется, как можно чаще поливать ее стекшим соком.

С сайта http://www.ulov.ru/kuh/sovet/sovet1.shtml:

- Рыбу легче чистить, если сначала срезать ножницами или ножём жёсткие плавники.
- При варке рыбы, пахнущей тиной, нужно добавить в воду немного пряной зелени и специй.
- Чтобы рыба не развалилась во время жарки, ее нужно посолить за 10-15 минут до начала тепловой обработки.
- Рыба, обжаренная в сухарях, выглядит аппетитнее, чем рыба, обжаренная в муке, однако внутри она бывает недостаточно прожаренной. Поэтому чтобы довести рыбу до полной готовности, надо на непродолжительное время поставить ее в разогретую духовку.
- Если бульон, приготовленный для заливной рыбы, получился мутным, его можно осветлить яичным белком. Для этого достаточно влить белок в охлажденный бульон, размешать, нагреть до кипения и подержать 15 минут на слабом огне. Затем надо дать отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедить бульон через салфетку.
- Не варите рыбу на сильном огне: иначе она станет жесткой, а бульон - мутны.
- Рыба будет вкуснее, если жарить ее на смеси подсолнечного и сливочного масла (того и другого - поровну). При этом не накрывайте сковороду - и куски покроются хрустящей аппетитной корочкой.
- Сельдь будет очень нежной и сочной, если после разделки ее 40 минут вымачивать в молоке или в настое чая.
- Сваренная рыба будет очень нежной, если в кипящую воду влить свежее молоко.
- Очень вкусной и сочной получается рыба, зажаренная в фольге. Рыбу следует почистить, вымыть, посолить, положить специи, завернуть в фольгу и поместить в разогретую духовку.

Полезные советы с сайта http://www.ekulinar.ru/kulinar_recept/solenay_ryba/2.htm:

- Чтобы приготовленное кушанье было вкусным и здо­ровым, требуется выполнение двух непременных условий: исходный продукт должен быть экологически чистым и храниться в надлежащих условиях. Несколько советов по обработке и хранению рыбы.

- В холодную пору года рыбу можно очистить от чешуи и выпотрошить по окончании ловли, а летом — сразу же после поимки. Особенно это относится к таким рыбам, как лососевые, сиговые.

- Прежде чем уложить в корзину, рыбу следует сполос­нуть в воде, насухо вытереть, а брюшную полость набить бумагой или веточками хвойных растений.

- Для транспортировки улова с рыбалки лучше не пользоваться полиэтиленовыми пакетами. Рыба в них за­паривается и быстро портится. Желательно обзавестись специальной корзиной.

- Чтобы сохранить рыбу в летнюю жару, надо дно кор­зины выстлать крапивой, а на нее положить рыбу. Мож­но натолкать этой травы и в жабры. Если крапивы нет, рыбу потрошат, удаляют жабры, слегка подвяливают ее на солнце (не более 10 минут) и подсаливают, а затем за­ворачивают в холщовую тряпку.

- Основные признаки свежей рыбы: плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкая прозрачная чешуя, плотно прилегающая к коже. Если на­жать на кожу пальцем, ямка на поверхности или совсем не образуется, или быстро исчезает. В воде свежая рыба сразу же тонет.

- Выпотрошенную свежую рыбу можно хранить в холо­дильнике несколько дней при температуре не выше 4—5°С, переложив ее в эмалированную миску, чуть-чуть подсо­лив и прикрыв чистой влажной тканью. Можно также хра­нить ее в промокательной бумаге, предварительно про­питанной крепким раствором соли и высушенной. По­верх бумаги нужно обернуть рыбу сухой тканью.

- Если пойманную рыбу нужно сохранить в течение не­дели или больше, ее кладут в полиэтиленовый пакет и по­мещают в морозильную камеру.

- Чтобы чешуя не разлеталась при чистке в стороны и не попадала в другие продукты, рыбу надо положить нена­долго в холодную воду, а затем снимать чешую специаль­ным ножом или обыкновенной теркой.

- Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуей надо на несколько секунд окунуть в кипяток (скумбрию, ставри­ду, линя — на 25—30 секунд; окуня — на 2—3 секунды, кам­балу — только ошпарить).

- Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксу­сом и отставить на некоторое время.

- Снимать чешую следует от хвоста, но не вдоль тела, а слегка наискось, при этом не сильно сдавливая тело рыбы, чтобы не раздавить желчный пузырь.

- Чтобы рыба при чистке не скользила в руках, рекомен­дуется пальцы окунуть в соль.

- Налим, сом, угорь, минога обильно покрыты слизью. Чтобы ее легче было смыть, нужно предварительно кожу рыбы тщательно протереть поваренной солью, а затем промыть.

- Чтобы озерная плотва, красноперка, карась, линь не пахли тиной, перед приготовлением их надо промыть в крепком растворе соли.

- От специфического запаха налима легко избавиться: достаточно оставить рыбу на два-три часа в холодной воде с уксусом.

- У некоторых рыб (хек, треска, морской окунь, рыба-сабля и др.) необходимо удалить из брюшной полости вы­стилающую ее черную пленку.

- Жир не будет разбрызгиваться, а рыба не прилипнет к сковороде, если на дно ее добавить немного соли.

- Если рыбу сварить в воде, разбавленной молоком, она будет иметь более нежный вкус.

- Солить рыбу надо перед самым приготовлением, тог­да она будет вкусней и нежней.

Если вы «рыбачите» исключительно в магазинах, но ис­пытываете любовь к рыбным копченостям, то вам будет полезна следующая информация:

- Рыба холодного копчения может пролежать в холо­дильнике в нераспечатанной вакуумной упаковке месяца два-три, горячего копчения — месяц. Неупакованная рыба вряд ли выдержит такие сроки.

- Запечатанную рыбу нельзя перегревать и лучше не за­мораживать. Оптимальная температура хранения копчено­стей — 0+3°С. Это режим обычного холодильника. Правиль­но хранившаяся упаковка с копченой рыбой на вид очень плотная, кусочки не плавают в соке, а окружены плотно при­жатой пленкой. Если рыбу замораживали, в нераспечатан­ной упаковке появится сок, цвет рыбы поблекнет. У лососе­вых он перестанет быть насыщенно коралловым и словно подернется молоком. У осетровых — яркие прожилки рас­плывутся, как акварель на влажной бумаге. То же самое про­изойдет, если рыба полежит на солнце или просто в тепле. 

- Некоторые фирмы, стремясь увеличить сроки хране­ния своей продукции, применяют глубокую заморозку. Естественно, такое возможно только для рыбы холодно­го копчения. При этом вкусовые качества деликатесов, по мнению специалистов, ухудшаются, изменяется спе­цифический аромат копчения.

- Правда, дегустация мороженой или перегретой копче­ной рыбы не грозит отравлением. Просто она не доставит удовольствия. Поэтому при покупке запечатанной ва­куумным способом рыбы нужно очень внимательно рас­смотреть упаковку и сам продукт.

- Как только вы вскрыли упаковку, рыба теряет способ­ность долго сохраняться, поэтому не стоит держать ее рас­печатанной даже в холодильнике дольше двух суток.

- А без холодильника ее вообще нельзя хранить.

Обратите внимание:

- на герметичность вакуумной упаковки. Если рыба подтекает — это заведомо плохой продукт;

- на конечную дату реализации — она обычно про­штампована прямо на полиэтилене упаковки. Если дата напечатана типографским способом на этикетке — воз­можно, это подделка, которую лучше не покупать;

- на внешний вид самой рыбы.

Названия многих рыб принято употреблять в устано­вившейся связке с конкретными кулинарными эпитета­ми. Например, соленая селедка, вяленая вобла, фарши­рованная щука, заливной судак.