Котлета по-киевски — разновидность котлеты, представляющая собой отбитое куриное филе, в которое завёрнут кусочек холодного сливочного масла. Получившаяся котлета имеет эллипсоидную форму. Запекается во фритюре, предварительно обмазывается яйцом и панируется. В масло можно добавить тёртый сыр, грибы, зелень, яичный желток и др.
В одном из концов котлеты может быть закреплена куриная косточка, на которую при подаче на стол надевается папильотка.
Рецепт приготовления:
Необходимые продукты:
- курица — филе, подготовленное по рецепту «Полуфабрикаты из филе птицы», или готовый полуфабрикат — 4 шт.;
- батон вчерашний — 1 шт.;
- яйцо — 2 шт.;
- масло сливочное — 120 г.;
- жир (масло растительное, топленое, кулинарный жир) для жаренья — 400 г;
- соль;
- картофель пай (по рецепту «Картофель, жаренный во фритюре») — для гарнира.
Способ приготовления:
Для белой панировки с батона срезают корки, часть его натирают на мелкой терке и подсушивают на воздухе.
Большое филе курицы хорошо отбивают, надрезают продольное сухожилие и, стараясь не повредить целостности филе, удаляют пленки около крыльной косточки. На надрезы укладывают тонко отбитые кусочки мякоти птицы, чтобы предотвратить в дальнейшем вытекание масла. Солят.
На подготовленное филе кладут кусочек масла, сформованный в виде колбаски и хорошо замороженный. Закрывают тонко отбитым малым филе и заворачивают края большого так, чтобы полностью закрыть масло, при этом края мякоти должны находить один на другой.
Сформованную котлету смачивают в льезоне (яйцах с небольшим количеством воды), затем панируют в белой панировке, снова смачивают и панируют.
Батон нарезают ломтиками и подсушивают в тостере.Котлеты жарят перед самой подачей во фритюре, нагретом до 170° С, в течение 7–10 минут, затем прогревают до готовности в духовке еще 5–7 минут.
На порционное блюдо кладут крутон, на него — готовую котлету. Гарнируют картофелем пай.
Источники информации:
Дополнительно на Genon.ru: