Основным сырьем для приготовления паштетов является мясо дичи, крупного рогатого скота, свиней, кролей, домашней птицы и рыбы.
Говядину можно брать низких сортов; для паштетов можно также использовать жаркое, оставшееся от обеда. Кроме мяса, в состав паштетной массы входит печенка говяжья, свиная или домашней птицы. Печенка придает паштетной массе цвет и вкус. К постному мясу следует добавить немного жирной свинины или сала, чтобы паштет был достаточно жирный. Мясо, предназначенное для паштета, тушится или варится, для чего желательно применять скороварки (то есть кастрюли, в которых варка происходит под давлением), сокращая таким образом время тепловой обработки мяса до готовности. Мясо тушат или варят с добавлением лука, петрушки, сельдерея, а также пряностей — лаврового листа, душистого перца, мускатного ореха, имбиря. Готовое мясо дважды пропускают через мясорубку с решеткой для паштетов. Полученную массу перемешивают с пропущенной через мясорубку черствой булкой, предварительно размоченной в соусе, в котором тушилось, или в бульоне, в котором варилось мясо. Булка связывает паштетную массу и распушивает ее. Для связывания массы добавляют также яйца.
Составные части паштета следует старательно перемешать и полученную массу приправить по вкусу солью и молотыми пряностями. Паштетная масса должна быть однородно измельченной и пикантной на вкус. Паштеты, изготовленные из потрохов (легкие, селезенка, рубцы телячьи и сердце), имеют зернистую структуру и крошатся, когда их режут. Но для экономии можно использовать и потроха, добавляя к ним 50% дешевого мяса более низких сортов. При этом, чтобы придать массе однородность, мясные компоненты следует трижды пропустить через мясорубку с решеткой для паштетов.
Приготовленную паштетную массу следует положить в форму, смазанную жиром. На дно формы кладут кусочки сала так, чтобы они создавали узор, который придаст паштету привлекательный вид. Сало на дне формы предохраняет паштетную массу от пригорания и прикипания ее ко дну во время запекания. Паштеты запекают около 45 минут в духовке газовой плиты или в электрической печке. Можно их также готовить на пару. В этом случае время приготовления паштета составляет около 60 минут.
Когда паштеты остынут, их вынимают из формы, обливают растопленным смальцем и оставляют до полного остывания. Если паштет подают как горячую закуску, его запекают в форме, выложенной тестом — рассыпчатым (песочным), полуфранцузским или французским (слоеным).
Паштеты, запеченные или приготовленные на пару, — изысканные блюда, и их можно подавать в горячем и холодном виде. К холодным паштетам подходят холодные соусы, салаты и хлебобулочные изделия. Паштеты можно подавать также заливными, тогда вареный или запеченный паштет режут тоненькими ломтиками и укладывают на блюдо с тонким слоем студня на дне. Уложив на студень тонкие ломтики паштета, опять все заливают студнем и охлаждают, подают с острым соусом.
Источник: .
Паштет из свиной печени
750 г свиной печени,
500 г несоленого сала,
500 г нутряного свиного сала,
100 г муки,
2 головки лука-шалот,
30 г сливочного масла,
1 веточка тимьяна,
1 чайная ложка рубленой петрушки,
1 лавровый листик,
3 ст. ложки муки, 3 яйца,
соль, перец по вкусу.
Нарезать на ломтики печень, несоленое сало и нутряное свиное сало. Все пропустить через мясорубку, а затем протереть через крупное сито, чтобы убрать жилки. Посолить, поперчить, добавить мелко нарезанный лук, обжаренный в сливочном масле, затем тимьян, петрушку, измельченный в порошок лавровый лист, муку, влить яйца. Все хорошенько вымешать.
Стенки керамической миски выложить ломтиками сала, можно вместо сала выстелить куском чистой полотняной ткани, выложить паштет, завернуть сверху той же тканью или покрыть ломтиками сала, поставить миску на водяную баню и выпекать в духовке на умеренном огне около 1,5 часа. Подавать охлажденным.
Источник: .
Другой вариант паштета
Печень разрезать на куски чуть больше гусиного яйца, шпик нарезать маленькими кусочками. Куски печени тушить до мягкости в небольшом количестве воды вместе с пряностями и кореньями, а затем вместе со шпиком трижды пропустить через мясорубку (именно три раза, иначе паштет получится зернистым).
В остывшую массу добавить соль и размягченное сливочное масло. Хорошо вымесить. Паштет из свиной печени сразу, пока он не застыл, разложить в формочки и поместить в холодильник. Хранится паштет в холодильнике несколько дней.
Источник: .
Другие рецепты паштетов: