"Жидкий дым" — это ароматизатор в виде жидкости или сухого концентрата, предназначенный для достижения эффекта натурального копчения — вкуса, цвета, аромата и консервации путем обработки поверхности продукта или добавления ароматизатора в продукт в процессе приготовления.
Производство (получение) "жидкого дыма"
Один из видов производства "жидкого дыма" основан на растворении в воде продуктов тления различных пород древесины. Дым твердых лиственных пород древесины (ольха, яблоня, черёмуха, бук, осина) конденсируется. Конденсат разделяется на 3 фракции: растворимую в воде фракцию, нерастворимую твёрдую фракцию и нерастворимую жирную фракцию. Нерастворимые в воде фракции (зола, дёготь) удаляются. Затем конденсат проходит очистку, и из него удаляются различные вредные компоненты, например полициклические ароматические углеводороды (канцерогены). При этом получают так называемый первоначальный конденсат дыма и первоначальную фазу смолы, которые являются основой дымного аромата. Дальнейшая обработка происходит на физическом уровне и заключается в их извлечении, дистилляции, концентрации, поглощении или мембранном разделении, а также добавлении других ароматизаторов, растворителей (например спирт) и пищевых добавок. Затем полученный продукт «созревает», настаиваясь в бочках до готовности, после чего фильтруется и разливается в тару. "Жидкий дым" выпускается в виде сухого порошкообразного концентрата, жидкостей на водной, спиртовой или масляной основе в бутылках, спреях и аэрозольных баллончиках, а также в виде маринада на винно-фруктовой основе (сок граната, белое или красное сухое вино, сок лимона, уксус и т. д.) с добавлением специй.
"Жидкий дым" используют в промышленном производстве мясных, рыбных продуктов, сала и некоторых сортов сыра как альтернатива традиционному процессу копчения. Он имеет ряд технологических преимуществ, так как не требует коптильной установки и позволяет сократить время получения готового продукта. Также используется для домашнего приготовления пищи.
Так как в процессе изготовления (при соблюдении технологии) из раствора дыма удаляются зола, дёготь и значительно снижается концентрация смол и канцерогенов, то процесс копчения с помощью "жидкого дыма" теоретически может быть значительно безопаснее, чем традиционное копчение открытым дымом. В странах ЕС применение дымных ароматизаторов допускается по "Регламенту (ЕС) № 2065/2003 Европейского парламента и Совета от 10 Ноября 2003 года по дымным ароматизаторам предназначенным для использования в пищу".
Источники информации и ссыки: