Историческая родина «сурими» — страны Юго-Восточной Азии. Первые письменные упоминания о сурими относятся к 1100 году и были найдены в Японии. В переводе с японского слово «сурими» означает «промытая перемолотая рыба». Еще в те времена люди заметили, что если приготовить фарш из свежей океанической белой рыбы, тщательно промыть его водой и отжать, то из полученной массы можно приготовить вкусные изделия любой формы. Наиболее популярными были рыбные шарики либо колбаски из сурими, которые стали называться «Камабоко». По мере развития кулинарного искусства, японские повара изобретали из сурими новые и новые блюда. Так как сурими не обладает запахом и выраженным вкусом, его стали использовать для имитации различных морепродуктов. При этом добавлялись различные пищевые красители, ароматы и травы, в изделиях из сурими использовались разнообразные начинки. Очень долго Камабоко оставалось кулинарным искусством. История его промышленного производства началась в 70-х годах прошлого столетия в Японии.
В результате многовекового развития этой кулинарной традиции сегодня в Японии насчитывается тысячи видов продуктов из сурими.
Как производят сурими и продукты из него
Несмотря на то, что отечественный потребитель знаком с крабовыми палочками уже более 20 лет, смысл слова «сурими» ему по-прежнему остается непонятен. Вместе с тем сурими – основополагающий компонент крабовых палочек, без которого их производство невозможно. Бытует мнение, что сурими – это продукт, полученный из отходов переработки рыбы, и по этой причине крабовые палочки – вкусный, но не полезный продукт. Однако это не так.
Сурими – это концентрированный рыбный белок, очищенный от жиров, крови, ферментов, быстрорастворимых компонентов рыбного мяса. Как чистый белок сурими обладает высокой желеобразующей способностью и эластичностью. Сурими имеет белый цвет и не имеет выраженного вкуса и запаха.
Сурими производится только из филе свежевыловленной океанической рыбы определенных пород. Рыба должна быть переработана в сурими не позднее 6-10 часов с момента ее вылова. Филе рыбы должно иметь низкое содержание жира и высокую плотность, обладать белым цветом, в рыбе не должно быть темного мяса. По этой причине далеко не все породы рыб пригодны для производства сурими. Наиболее качественное сурими производят из тресковых пород (минтай, хек, путассу) и из некоторых тропических рыб (итойори, кроакер). Пригодными для производства сурими также являются тихоокеанская ставрида, сардина, гигантский кальмар, эсо и др. Однако сурими, произведенное из этих пород, либо обладает меньшей желеобразующей силой либо имеет более темный цвет. При производстве сурими филе рыбы не проходит термическую обработку, благодаря чему в сурими сохраняются все витамины и микроэлементы , которыми так богаты морепродукты.
Краткая диаграмма производственного процесса
Этап 1. Рыба для производства сурими отлавливается в открытом море в зонах промысла. В течение 6-10 часов с момента вылова улов либо перерабатывается на борту специализированного судна-завода, либо поступает для переработки на береговой завод.
Этап 2. Из свежевыловленной рыбы отделяется филе. Шкура, головы, кости и внутренности направляются на производство рыбной муки. На производство сурими направляется только филе.
Этап 3. Филе рыбы измельчается и многократно промывается чистой холодной водой. На этой стадии остаются только нерастворимые белки, которые по сути и являются самим сурими.
Этап 4. Полученная промытая масса поступает на центрифугу для удаления лишней влаги.
Этап 5. Из готовой массы формуются блоки по 10 кг и замораживаются методом шоковой заморозки (за очень короткий период) до t -20 ºС. Так как заводы — потребители сурими расположены далеко от зон промысла (часто на других континентах), сурими транспортируется к местам переработки в рефконтейнерах, в которых создается и поддерживается постоянная температура -20 ºС.
Немного из истории промышленного производства крабовых палочек:
1970-е годы.
На рынке Японии нарастает дефицит натурального мяса краба, неотъемлемого атрибута национальной кухни. Цены на него стремительно растут. В связи с этим, базируясь на традиционных рецептах по приготовлению Камабоко японские повара разрабатывают продукт, который по своему вкусу и текстуре имитирует натуральное мясо краба. Продукт называют «Кани-Камабоко», т.е. филе рыбы с крабом. За несколько лет он не только завоевывает популярность на местном рынке, но и становится одним из редких примеров импорта традиционных японских продуктов питания на Запад.
В течении 10 лет в Японии возникает целая отрасль, в которую входят заводы — производители оборудования, береговые фабрики по переработке рыбы и несколько заводов по производству самого Камабоко. За короткий период создается промышленная технология имитации не только мяса краба, но и других морепродуктов – хвосты креветок, лобстеров, морские гребешки, кольца кальмаров. Для обеспечения новой отрасли сырьем, разрабатывается промышленная технология производства сурими из свежевыловленной рыбы.
В конце 70-х строится множество фабрик по производству Камабоко в Китае, Южной Корее, других странах Юго-Восточной Азии.
1980-е годы.
На рынке Франции появляются первые «крабовые палочки» в том виде, в котором они знакомы нашему потребителю. Другие продукты японского рынка не смогли завоевать интерес западного потребителя в той мере, в которой это удалось «крабовой палочке». Первыми экспортерами становятся японские предприятия.
Одновременно «крабовые палочки» завоевывают популярность в США, где уже до конца 80-х годов появляется несколько десятков фабрик по их производству. В это же время в Мурманске строится первый в СССР завод по производству крабовых палочек.
Для обеспечения мировой индустрии сырьем, активно развиваются береговые заводы и плав-базы по производству сурими в США и Канаде. Основными промышленными породами для выпуска сурими становятся минтай, хек и путассу. В конце 80-х построен завод первого западно-европейского производителя – компании PROTIMER, Франция.
1990-е годы.
Крабовые палочки становятся продуктом массового потребления во многих странах Западной и Восточной Европы. Потребность в сырье резко возрастает. В силу сокращения квот на тресковые породы начинается промышленное производство сурими из других пород морских рыб.
Происходит расслоение крабовых палочек по качеству. Наряду с высококачественным производится продукт с низким содержанием сурими, в котором используются всевозможные заменители рыбного белка. Именно этот продукт сомнительного качества массово импортируется в страны СНГ из Азии. В конце 90-х в СНГ строится несколько заводов по производству крабовых палочек: завод Вичунай в Литве, Макрилл в Эстонии, РОК и Морской Замок в России.
2000-е годы.
То что крабовые палочки — продукт массового потребления уже нет сомнений. Трудно найти магазин, в котором бы их не было, начиная от небольших магазинчиков и заканчивая гипермаркетами.
Состав палочек, при всем их разнообразии, примерно одинаков: фарш рыбный сурими, вода питьевая очищенная, крахмал, масло растительное дезодорированное, яичный и растительный белок, соль, сахар, разные пищевые добавки (натуральные или идентичные им) под трехзначными индексами. Все они также перечисляются на этикетке: загустители, ароматизаторы, красители, усилители вкуса...
Так что на самом-то деле — крабовые палочки, любимый компонент многих российских салатов, являются простой имитацией благородного крабового мяса.
Несколько рецептов салатов из крабовых палочек:
• Салат из крабовых палочек "Новогодний"
1) Нарезать кубиками 250 гр. крабовых палочек.
2) Натереть на крупную терку 100 гр. сыра.
3) В палочки положить натертый сыр, мелко рубленые 2-3 дольки чеснока и 1 вареное яйцо, выжать сок 1/4 части лимона, добавить 2-3, нарезанные на четвертинки, маслины и хлебные гренки, нарезанные кубиками.
4) Соль, перец — по вкусу. Заправить майонезом.
от Петровны ()
• Салат из крабовых палочек
Ингредиенты:
Капуста
Крабовые палочки
Консервированная сладкая кукуруза
Майонез
Укроп
Соль
Перец
Капусту мелко нашинковать, добавить размороженные и нарезанные кубиками крабовые палочки и консервированную сладкую кукурузу. Заправить майонезом, посыпать укропом, добавить соль и перец по вкусу, тщательно перемешать. ()
• "Королевский" салат
Ингредиенты (на 4 персоны):
Яйца (5 штук)
Крабовые палочки "VICI" или варено-мороженные очищенные креветки (250-300 г)
Консервированная сладкая кукуруза (300 г)
Чеснок (1-2 дольки)
Апельсины (2 штуки)
Майонез
Яйца сварить вкрутую, очистить и измельчить. Крабовые палочки или креветки нарезать. Натереть чеснок. Апельсины очистить от кожуры и пленок, разделить на дольки и аккуратно нарезать. Все перемешать, добавить кукурузу и заправить майонезом (соль и перец по вкусу). ()
• Салат из крабовых палочек с макаронами
Ингредиенты:
Макароны
Крабовые палочки
Свежие огурцы
Сладкий перец
Консервированный зеленый горошек
Соль
Перец
Майонез
Сварить и охладить макароны. Крабовые палочки разморозить и мелко порезать. Свежие огурцы и сладкий перец нарезать соломкой. Все перемешать, добавить консервированный горошек, соль, перец и заправить майонезом. ()
• Салат из крабовых палочек и ананасов
Ингредиенты:
1 банка ананасов
400 г крабовых палочек или мяса
300 г сыра
чеснок 1-3 зубчика
Ананасы консервированные (лучше кубиками будет нежнее) и крабовые палочки порезать на мелкие кусочки, сыр потереть на мелкой терке, чеснок подавить, добавить майонез и все перемешать, можно не солить. Получается очень пикантный вкус сладкого с остреньким. ()
• Салат с кукурузой и крабовыми палочками
Ингредиенты:
Банка кукурузы
6 яиц
1 пачка крабовых палочек
банка майонеза
половина луковицы.
Яйца, лук и крабовые палочки порезать. Слить сок из кукурузы. Все смешать с майонезом. ()
• Салат "нежность" с крабовыми палочками
Ингредиенты:
кукуруза — 1 банка
крабовые палочки — 200г
рис — 1 стакан
яйца — 3 шт.
лук репчатый — 1 шт.
соль
перец черный молотый — по вкусу
майонез.
Рис, яйца отварить. Слить с кукурузы сок, добавить мелко порезанные крабовые палочки, яйца и лук. Все перемешать. Добавить отварной рис, посолить, поперчить, заправить майонезом. Салат готов. Достоинством этого салата является легкость его приготовления и необычайно нежный, легкий вкус. ()
• Салат чесночный с крабовыми палочками
Ингредиенты:
крабовые палочки — 1 пачка
чеснок — 1 зубчик
помидоры — 2 шт.
майонез.
Порезать крабовые палочки, помидоры, потереть на терке дольку чеснока, все перемешать, посолить, добавить майонез. Получается очень пикантный салат. ()
Источники:
• — сайт "Водный мир", что такое сурими;
• — есть ли крабы в крабовых палочках;
• — салаты из крабовых палочек;
• — салат из крабовых палочек;
• — салаты из крабовых палочек;
• — салат из крабовых палочек "Новогодний";
Дополнительно от генон:
• — где в интернете есть калькулятор состава рецептов;
• — где бесплатно скачать рецепты по кулинарии;
• — где в интернете можно найти рецепты приготовления различных блюд;
• — рецепты приготовления салатов из рыбы и морепродуктов;
• — для чего нам нужны "рыбные дни";
• - где в интернете посмотреть историю и рецепты приготовления ухи;
• — как украсить готовое блюдо;
• — где найти рецепты с пошаговыми инструкциями по приготовлению, иллюстрациями и фотографиями;
• — где в интернете найти рецепты приготовления блюд из рыбы и морепродуктов;
• — где в интернете найти кулинарный словарь.