(оригинальное название Пармиджано Реджано (итал. Parmigiano Reggiano) — самый известный в мире итальянский сыр. Называется он так потому, что выпускается только в нескольких провинциях региона Эмилия-Романья: Парма, Реджо-Эмилия, Модена, а также в Мантуе и Болонье. Сыр, изготовленный за пределами региона, пармезаном называться не может. Свое название (пармиджано реджано) сыр получил по имени двух основных регионов-производителей: Пармы и Реджо-нелль-Эмилии. Слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия, оно-то и получило распространение в мире.
Пармезан относится к твердым сырам. Его производство ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает до 36 месяцев. Для производства пармезана в год требуется молоко 270 тыс. коров. Чтобы получить 1 кг сыра, необходимо 16 литров молока.
Изготовление пармезана насчитывает почти тысячелетнюю историю. Считается, что изобретателями оригинального рецепта были монахи-бенедиктинцы, нуждавшиеся в сорте сыра, пригодном для длительного хранения. В первую очередь большие сроки хранения пармезана стали причиной его популярности. В 2008 году европейский суд вынес постановление называть «пармезаном» только сыр, произведённый на севере Италии, а также в Германии, но только для распространения в пределах ФРГ.
Головка созревшего сыра имеет диаметр 35 − 45 см, массу 24 − 40 кг; структура сыра зернисто-чешуйчатая, ломкая. Обычно тёртым пармезаном посыпают готовую пасту, используют в салатах и т. п.
Источники информации и ссылки по теме:
Дополнительно от генон: