Как приготовить хаш?

Хаш ("хашел" - по армянский означает варить) – одно из древнейших армянских блюд, получившее распространение по всему Кавказу и Закавказью. Исторически хаш - это пища бедных крестьян. Хаш готовят в определенное время года (сезон «открывается»  поздней осенью и продолжается до наступления теплых дней) и в определенные часы. Так как блюдо готовится очень долго, а кушать его желательно рано утром по причине того, что блюдо очень сытное, «лишает» чувства голода на целый день, то хозяйки готовку начинают c ночи.

На хаш идут в основном отходы от забоя скота – ноги и рубец, в лучшем случае – телячьи, в основном же – говяжьи, взрослых животных (волов, быков, буйволов, коров). Такая «селекция» идет с языческих времен, когда животное приносилось в жертву богам, а рожки-ножки да потроха оставлял себе бедный люд. 

Подготовка к приготовлению:
Ножки опаливают, тщательно скоблят, промывают, разрубают вдоль и вымачивают сутки-двое, меняя воду каждые 2-3 часа (в Армении их на сутки клали в сетках в горные ручьи, в проточную воду). После этого вновь скоблят, моют и кладут вариться в неокисляемой посуде, залив водой так, чтобы она покрывала их не менее чем на 20 см. Рубец также скоблят, чистят, моют и варят отдельно до исчезновения специфического запаха, после чего выливают навар, вновь моют рубец в горячей и холодной воде, вновь скоблят и наконец нарезают маленькими кусочками и прибавляют к варящимся ногам, когда те начинают закипать.

Приготовление:
Хаш варят без соли, на умеренном огне, не допуская сильного кипения, снимая пену, 7-8 часов, до тех пор, пока мясо не начнет само отделяться от костей и рубец станет совершенно мягким. Тогда хаш сдабривают тертым чесноком и подают в горячем виде с сухим лавашом, редькой, базиликом и другой пряной зеленью.

Как правильно есть хаш:
Традиционно хаш кушают руками, то есть сухим лавашом зачерпывают кашицу, как ложкой, но иностранцам «прощается» использование ложки. И, конечно же, какой хаш без сопровождающего напитка? Пить водку с утра – дурной тон, но хаш просто «не идет» без нее.

Рецепт:
Требуется на 300 гр. говяжьих или 400 гр. бараньих ножек: 100 гр. рубца, 800-1000 гр. воды; соль, чеснок по вкусу, редька, базилик, лаваш и водка, согласно собственному «водкомеру».

Хаш (Французский: Лионез, Красный) — это жаренная на сковороде смесь нарезанных кусочками или ломтиками остатков мяса, овощей и приправ. Во всех разновидностях этого блюда, название которого произошло от французского слова Наскег, означающего «рубить, крошить», ингредиенты должны быть мелко нарублены для легкости и быстроты приготовления.

Источники информации: