Что такое калья?

Калья (от тур. kalja) — блюдо русской кухни, представляющее собой рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле. Является прообразом современных рассольников.

В профессиональной кулинарной литературе рецепты кальи появляются с конца XVIII века, однако само блюдо появилось гораздо раньше, оно упоминается в источниках XVI—XVII веков.

Наиболее распространённый вид кальи готовился из жирной рыбы с добавлением паюсной икры, или более того, из одной икры. Существовали также рецепты кальи из мяса птицы (калья утиная, куриная, из тетеревов), вместо огуречного иногда использовался капустный рассол или смесь рассола с квасом. В некоторых рецептах вместо рассола в калью добавляли лимон.

В толковом словаре В. И. Даля калья описывается как род борща, похлёбка на огуречном рассоле с огурцами, свёклой и мясом, а в пост с рыбой и икрой.

Калья — пряный, густой суп с острым и плотным по консистенции бульоном. В настоящее время калья может быть приготовлена из морской рыбы, например из палтуса, зубатки, которые хорошо сочетаются с солёно-кислой основой.

Во времена её распространения калья была праздничным блюдом, мастеров по приготовлению супа называли калейщиками или калейщицами(так же назывались и любители кальи: где калья, там и я). Но со временем калья в русской кухне практически вышла из употребления, её место заняли супы-рассольники, да и саму калью, если она где-то и готовится, нередко неправильно называют рыбным рассольником.

Рецепты:

Калья 

Ингредиенты:

• 400 г. курицы
• 150 г. ветчины
• 2 солёных огурца
• по 1 корню петрушки и сельдерея или пастернака
• 1 – 2 луковицы
• 2 ст. ложки топлёного масла
• 2ст. ложки сметаны
• 1 ст. ложка муки
• соль
• чёрный молотый перец
• зелень петрушки и укропа

Приготовление:

Курицу обработать, сварить, нарезать на кусочки (по 3 – 4 на порцию), овощи почистить. В кипящий бульон положить пассированные лук, петрушку, сельдерей, довести до кипения, влить разведённую бульоном мучную пассировку, добавить ломтики ветчины, очищенные и нарезанные кружочками солёные огурцы и варить до готовности. В конце варки добавить соль, перец, лавровый лист, куски курицы и заправить по вкусу огуречным рассолом. При подаче посыпать измельчённой зеленью, заправить сметаной.

Калья из курицы

Ингредиенты:

• курица — 400 грамм
• огурцы соленые — 80 грамм
• корень петрушки — 180 грамм
• корень сельдерея — 60 грамм
• лук репчатый — 160 грамм
• масло топленое — 40 грамм
• мука пшеничная — 20 грамм
• сметана — 40 грамм
• лимон без цедры — 40 грамм
• рассол огуречный
• соль
• перец молотый
• зелень

Приготовление:

1. Курицу сварим и разрубим по 3–4 куска на порцию.
2. Соленые огурцы нарежем ломтиками и проварите 10 минут в небольшом количестве бульона.
3. В процеженный куриный бульон положим спассерованный на масле лук, сельдерей и петрушку, нарезанные соломкой, дольем до кипения. Вольем разведенную небольшим количеством бульона подсушенную муку, положим подготовленные соленые огурцы и лимон, варим до готовности.
4. Перед окончанием варки добавим соль, перец, куски курицы и заправим по вкусу огуречным рассолом. При подаче положим сметану и посыплем рубленой зеленью.

Калья рыбная

Ингредиенты:

• жирная рыба (палтус, лосось, форель) – 1 кг.
• огурцы соленые – 3 шт.
• черный перец молотый
• лимон для подачи, по желанию
• средняя луковица – 1 шт.
• огуречный рассол – 1 стакан
• икра любой речной или морской рыбы, свежей или малосольной – 150 г.

Приготовление:

1. Рыбу при необходимости выпотрошите, очистите, промойте и положите в кастрюлю. Залейте рыбу 4 тарелками холодной воды – используя те, в которых вы будете подавать суп, – доведите до кипения, снимите пену и варите на небольшом огне 30 мин.
2. Выньте из готового бульона рыбу, удалите кости, мякоть разберите на небольшие куски. Бульон процедите.
3. Икру разотрите деревянной ложкой или толкушкой до пастообразного состояния и добавьте в бульон.
4. Огурцы очистите от кожицы, разрежьте пополам, удалите дряблую серединку. Мякоть очень мелко нарежьте. Лук нарежьте тонкими кольцами. Положите огурцы и лук в кастрюлю. Влейте рассол, поперчите.
5. Доведите бульон до кипения и варите на слабом огне 30–40 мин. При подаче можете добавить ломтики лимона.

Источники:

• Л.Ф. Захарова, Е.И. Толчинская «Путешествие в страну кулинарию», 2-е издание;
• ru.wikipedia.org — Калья (суп);
• gastronom.ru — Калья рыбная;
• woman.delfi.ua — Калья из курицы.