Выращивание чая
Еще в древности китайцы обратили внимание на выносливость и неприхотливость посадок чая, которые укоренялись даже на скудных каменистых почвах и выдерживали крайности местных климатических условий - от тропической жары и "парной бани" до морозов -20гр. и снежных покровов.
Это растение не изнежено и не подвержено эпидемическим заболеваниям, подобным тем, что порой опустошают кофейные плантации и виноградники. К тому же оно долговечно: может расти и давать сбор листа даже до ста и более лет, хотя на чайных плантациях его использование обычно ограничевается меньшими сроками.
Для получения максимальных сборов листа чайным посадкам обеспечивают большое количество влаги. Им требуется постоянная влага: как в виде повышенной влажности воздуха, так и в виде частых осадков и полива. В то же время кусты чая не выносят застоя воды под корнями, и поэтому их располагают на крутых склонах и горных террасах, где вода не задерживается подолгу.
Чтобы получить качественный чай проводят сбор исключительно верхушечного листа. Собирают лишь только что появившиеся побеги: сборщик листа обламывает хрупкую оконечность нового стебелька с двумя-тремя едва листочками и верхушечной почкой. Все это называют "флешью" (англ. "flush"), а почкам дали название "типс" (англ. "tips"). Собираемую "флешь" работники укладывают в большие заплечные корзины, которые затем сразу поступают на фабрику.
Для удобства сбора чайные кусты подрезают и формируют примерно на уровне пояса работника - в полуовальной, шарообразной или столбообразной форме. Ежегодно производят их легкую подрезку и раз в 20-25 лет - тяжелую подрезку, обеспечивая тем самым "омолаживание". Нередко для улучшения качества листа чайные посадки затеняют близко посаженными высокими деревьями. В Японии на плантациях наиболее ценного чая "гёкуро" чайные листы в обределенное время года загораживают от сильных солнечных лучей бамбуковыми матами.
На протяжении веков китайцы изготавливали из сбора листа только зеленый чай. Также поступали японцы и корейцы, хотя со временем возникли различия в технологиях обработки. На протяжении десятилетий чай в этом же виде поступал в Россию и Западную Европу. Зеленый чай, однако, плохо переносил существовавшие в то время условия хранения товаров, особенно длительные перевозки морем на парусниках. Применение все более изощренных методов упаковки чая не давало желаемых результатов и тогдакитайцы, чтобы повысить сохранность своего дорогого товара, стали готовить партии чая для иностранных купцов по измененной технологии. Собранный лист они предварительно подвяливали, а затем скручивали, сминая его и позволяя окислиться.
Так возник чай, получивший названия по-китайски "конжу", который выглядел не зеленым, а почти черным и пах дымком. Он более всего предлагался заезжим купцам. Китайцы назвали его также "красным" по красновато-коричневому цвету его настоя, а в Европе он получил название черного. Сами же китайцы продолжали употреблять в основном свой традиционный зеленый чай, хотя и оценили высокие качества чая "конжу".
Со временем они выработали технологию частичного "окисления" чайного листа после его скручивания, результатом чего явился чай, называемый "улунским", или "оолонг" (он же красный). Этот чай получил широкое распространение в Китае, а позже и в других странах. Кроме того в Китае изготавливали маленькие партии редких, особо деликатных и утонченных чаев, состоявших из одних верхушечных почек ("типсов"). Эти так называемые белые и желтые чаи по своей ценности были под стать только столу императора.
Со временем в мире утвердились четыре основных типа чая: зеленый, черный, красный и белый (он же желтый). И все они могли быть изготовлены благодаря особенностям технологических процессов на основе использования сбора листа одного и того же чайного растения. Образовалось также большое разнообразие чаев внутри указанных типов, особенно чаев зеленых и черных.
Современный ассортимент чаев невероятно велик. За каждым сортом стоят, разумеется, свои технологические секреты, обеспечивающие его индивидуальность, но при этом главным для производителя является обеспечение наиболее высоких и стабильных показателей конечного продукта - по вкусу, аромату, полезным свойствам, по стойкости к условиям хранения. Даже незначительные нарушения и сбои в принятой технологии способны резко понизить сортность этого продукта и даже привести к его порче.
Технологии производства
Технологический процесс обработки чайного сбора на фабрике сводится в основном к следующим операциям: завяливание листа, скручивание, ферментация, сушка и сортировка. Предварительно сбор листа подвергается превичной сортировке и очистке.
Процесс завяливания проходит в зависимости от сырья и природных условий под навесами или в специальных помещениях. Длится он порой около суток, и лист обретает пластичность, необходимую для последующего этапа скручивания.
Скручивание осуществляется в специальных машинах - роллерах, которые сжимают лист и, не раздваливая его внешне, разрушают струтктуру ткани на уровне молекулы. Таким путем высвобождают аромат листа и датся старт процессу окисления его воздухом.
Далее следует процесс ферментации, т.е. окисления, который является основным для производства черного чая и получения ферментированного чая оолонг (красного). Именно на этом этапе, когда лист меняет свой зеленый цвет на медно-красный или буро-коричнвый, обеспечивается специфический вкус и аромат чая. При производстве красного чая процесс ферментации быстро прерывается, причем зеленый лист успевает побуреть лишь по краям, и его сразу перемещают в сушильные камеры.
Этап сушки проходит в специальных металлических шкафах или камерах, обычно при температуре 92-95 гр. или 100 гр., с тем чтобы довести влажность чая до 2-5% . В отдельных случаях добавляется этап термической обработки или повторной сушки, особенно когда требуется обеспечить длительное хранение продукции.
Весь процесс завершает сортировка сухого чая, который все еще представляет собой полуфабрикат. Чай пропускают через сита различных размеров и иногда фасуют как уже готовую продукцию, но чаще всего отправляют на чайную биржу или на чаеразвесочное предприятие, где он наряду с полуфабрикатами от других поставщиков используется для составления смесей, разделенных по торговым маркам и сортам.
Такой технологический процесс применяется только для производства ферментированных и полуферментированных чаев, т.е. черных и красных.
Процесс превращения сбора листа в зеленый чай проходит иначе: из технологической цепочки исключены стадии завяливания и ферментации. Первым является этап "фиксации", что предусматривает подсушку, пропаривание и выдержку чайного листа, скручивание и скатывание его в шарики. На фабриках применяются для этого такие же роллеры, что и при производстве черного чая. По мере просушивания и "прожаривания" чая в шкафах он становится блекло-зеленым.
В Китае сельские жители по сей день изготавливают зеленый чай традиционным ручным способом. Сбор листа сушат час-два на солнце, после чего прожаривают на больших сковородах над огнем, быстро помешивая, чтобы влага быстрее испарялась. Затем листья скручивают на столах или на полу и вновь сушат на сковородах и скручивают, причем неоднократно, после чего листям дают остыть и высохнуть. Вся эта процедура требует много сил и высокого мастерства.
Отдельно следует сказать о внедренном в середине XX в. англичанами производстве нового чая - черного, зеленого и красного, получвшего название "гранулированного". Такой чай получают в результате использования технологии "CTC" - сокращение английских слов "Cut - Tear - Curl" (резать - измельчать - скручивать). При этом обычный процесс производства чая не в принципе не меняется, но сокращается. Подготовленный к переработке лист поступает не на традиционные роллеры, а на машины "CTC" (или "Роторвейн"). Они режут лист и скручивают в мелкие "куколки", которые попутно ферментируются и затем, поступая в жаровые шкафы, консервируются в таком виде, становясь похожими на гранулы. Хотя точнее будет сказать, что это - скатанные шарики.
Метод "CTC" широко используется в Индии, Кении, Индонезии при переработке мелкого листа, обычно среднего по качеству. Отличительная особенность получаемого чая - то, что он быстро и равномерно экстрагируется в момент заварки, дает настой насыщенного, полного вкуса. В остальном он идентичен сортам чая, изготовленным по традичионной технологии.
Современные знания биохимии чая позволили как исключить из процесса обработки листа некоторые операции или сократить их продолжительность, так и автоматизировать те операции, которые в прошлом требовали многолетнего опыта редких мастеров особо высокой квалификации. Более того, на высокий уровень мастерства было поднято искусство смешивания (купажа) чайного сырья разных сборов и от разных поставщиков для получения определенного фирменного бренда чая и для поддержания неизменных качественных показателей бренда независимо от сезонных и иных влияний на исходный материал.
Исходный материал поступает на чаеразвесочные фабрики с плантаций разных стран мира. Например, ведущие английские компании часто чмешивают сырье из Кении с сырьем из Индии, Шри-Ланки, Китая, а компании Шри-Ланки добавляют в свои чайные смеси сырье из Китая, Индонезии, Вьетнама. Американские и российские чаеторговцы используют в своих купажах аргентинский чай. Лишь Китай и Япония сохраняют традиционные сорта своих зеленых и красных чаев и демонстрируют свою самодостаточность, избегая подмешивания импортного сырья.
Страны-производители чая
В современном мире выращивание и производство чая налажено более чем в тридцати странах Азии, Африки, Америки, Европы, а также в Австралии. Наиболее крупные производители чая - Китай, Индия, Шри-Ланка, Кения, Индонезия, Япония, Тайвань, Вьетнам, Малави, Танзания, Турция, Аргентина.
Производство чая в Китае масштабно и исторически ориентировано, прежде всего, на потребление его самими китайцами, поскольку они не мыслят себя без чая. Этим и объясняется особенный ассортимент китайских чаев. В тоже время к началу XXI в. при годовом производстве чая свыше 660 тыс. тонн Китай экспортировал примерно 200 тыс. тонн, организуя поставки централизованно, через специальную государственную компанию. Это Национальная корпорация природных продуктов Китая, которая допускает к продаже на мировом рынке лишь несколько десятков стандартизированных сортов. На экспорт идет большая часть красного и черного чая.
Значительно налажено производство чая на Тайване (Формозе), которое возникло там более 300 лет тому назад, когда на остров были завезены чайные саженцы из близлежащей материковой провинции Фуцзянь. Особенно широко налажено изготовление красных чаев, называемых "формозский оолонг" и "пушонг", которые эксплуатируются во многие страны мира. В ограниченных количествах на экспорт идет также зеленый чай "порох".
В Японии чайные плантации имеются на трех основных островах страны - Хонсю, Сикоку и Кюсю. Почти половина производства чая приходится на префектуру Сидзуока (о. Хонсю), что южнее Токио. Там производят лучший зеленый чай сорта "сенча". А в городах района Уджи, вблизи древней столицы страны Киото, находятся самые древние посадки чайного растения, привезенные буддийскими монахами еще в XI в. Там выращивают особенно ценные сорта японского зеленого чая "гёкуро". На чайных плантациях занято около 600 тыс. фермерских семей. Основная часть производимого в стране чая (около 110 тыс. тонн в год), а это только зеленый чай, - употребляется самими японцами. Еще завозят партии чая из Китая, Тайваня, Англии.
Обширное и разветвленное чайное дело существует в Индии, где выращивание и производство чая было развернуто Англичанами еще в XIX в. В стране сейчас насчитывается 13 тыс. чайных плантаций (их называют также "чайными садами"), на которых трудятся свыше 2 млн. человек. Действуют чайные биржи в Калькутте и нескольких других центрах.
Особо следует сказать о производстве чая в Южной Америке, где оно налажено на промышленной основе в Аргентине, Эквадоре, Бразилии и Перу. Аргентина почти весь свой чай невысокого качества (около 50 тыс. тонн в год) экспортирует в США и Китай, а в последнее время и в Россию - для использования в смесях и изготовления растворимого чая. Более качественный чай Бразилии находит спрос внутри страны и используется английскими либо другими иностранными компаниями в смесях для чая в пакетиках. На экспорт идет чайная продукция Эквадора и Перу неплохого качества. Объемы измеряются несколькими тысячами тонн в год.
Даже далеко не полный обзор районов производства чая показывает разнообразие этого продукта и его природных характеристик. Это разнообразие многократно возрастает благодаря обилию сортов и марок чая, тем более в фирменных, зачастую экзотических упаковках.
Источник: В.М.Семенов - "Все о чае и чаепитии. Новейшая чайная энциклопедия."
Ссылки:
- - сайт о чае, множество статей и рецептов, полезные советы;
- - сайт о чае, статьи, рецепты, список чайных магазинов в разных городах;
- - сайт о чае, статьи, рецепты;
-