Мороженое — замороженный, обычно сладкий десертный продукт. Лакомство, представляющее собой лёдообразную массу, используется более для развлечения, чем для питания. Мороженое — высококалорийный продукт, некоторые сорта мороженого содержат до 20% жиров и до 20% углеводов.
Основными ингредиентами для приготовления почти любого мороженого являются сливки, молоко и яйца. Жир в этих продуктах находится в виде эмульсии и поэтому легко усваивается. Кроме того, в процессе изготовления масса для мороженого взбивается, что придает ей пористую структуру и облегчает усвоение. Для получения однородной структуры в смеси добавляют желатин или агар.
Температура замерзания смеси зависит главным образом от содержания сахара. При 25 — 30% сахара температура замерзания смеси составляет около −5° по Цельсию. Добавления большего количества сахара понижает температуру замерзания и затрудняет приготовление мороженого, особенно в домашних условиях.
Наиболее распространены сливочное мороженое (приготовленное из молока и сливок) и фруктовое (приготовленное из фруктово-ягодных пюре и соков). Эти основные виды мороженого готовят с добавлением кофе, орехов, плодов, ванили и т.д. Процесс изготовления мороженого состоит из двух основных этапов: изготовление смеси и ее замораживания.
Приготовление смеси для мороженого
Молочную смесь приготовляют из молока, сахара и яиц. Для улучшения качества мороженого молоко полностью или частично заменяют сливками. Количество сахара для приготовления 1 кг мороженого может колебаться в пределах от 250 до 300 г. Излишек сахара, так же как и недостаток ухудшают качество мороженого. При излишке сахара смесь плохо замерзает, получается слабой консистенции и быстро тает, а при его недостатке выкристаллизовывается вода и мороженое получается «снежным», с крупными видимыми и ощутимыми на вкус кристалликами чистого льда.
Для сливочного мороженого и его разновидностей (ванильного, крем-брюле, кофейного, шоколадного, сливочно-ягодного, фисташкового) яйца или только их желтки растирают с сахаром, разводят вскипяченным молоком или сливками и ставят на нагретую плиту или на водную баню (в посуду с горячей, 90 — 95 градусов водой, и стоящей на газу) чтобы не свернулись белки яиц, и, непрерывно отделяя деревянной лопаткой массу от дна и стенок, прогревают ее до 75 — 80 градусов. При этом смесь густеет до консистенции сливок (на лопатке остается тонкий слой проварившейся смеси). Проваренную смесь охлаждают, иногда добавляют ванилин или другие приправы и процеживают в мороженицу, после чего переходят к этапу замораживания.
Для фруктово-ягодного мороженого варят сироп соответствующей консистенции на воде или на отваре так же, как и для киселя, желе и мусса. В сироп добавляют сок или пюре земляники, малины смородины, лимона, клюквы и т.п. В зависимости от кислотности плодов и ягод в 1 кг фруктовой смеси должно содержаться 300 — 350 г сахара. Можно добавить в смесь лимонную кислоту.
Замораживание готовой смеси
При замораживании смеси в мороженицах сосуд мороженицы ставят в бочку (емкость) со слоем наколотого и плотно утрамбованного льда, пересыпанного солью (на 5 кг льда 1 кг соли), пространство между стенками мороженицы и сосуда со льдом тоже заполняют льдом с солью, оставляя верх мороженицы на 12 — 15 см непокрытым льдом. Лед утрамбовывают, тщательно следя за тем, что бы он не попал в мороженую смесь или внутрь мороженицы.
Сосуд мороженицы наполняют на одну треть или половину смесью для мороженого, плотно закрывают крышкой и оставляют на 10 — 15 минут. Затем, тщательно обтерев крышку, вновь открывают ее, отделяют от стенок и дна мороженицы слой замерзшей смеси и тщательно перемешивают ее. В дальнейшем эту операцию повторяют через каждые 8 — 10 минут до тех пор, пока она не приобретет консистенцию густой сметаны. После этого мороженое окончательно очень хорошо вымешивают, вводя в него воздух, отчего масса становится гладкой, пышной и увеличивается в объеме.
Готовое мороженое закаливают. Для этого из емкости со льдом сливают воду, утрамбовывают, если нужно добавляют лед, мороженицу закрывают крышкой, а емкость со льдом и мороженицей накрывают толстым слоем чистой ткани и оставляют в холодном помещении на 2 — 5 часов. В домашних условиях можно воспользоваться холодильником или морозилкой. Если объем мороженицы 8 — 10 литров, а смеси в ней 3 — 4 кг замораживают ее в течение 3 — 4 часов.
Источники и дополнительная информация: