Как готовить сациви?

Сациви (от груз. «циви», холодный) – это блюдо грузинской кухни, представляющее собой птицу под соусом из молотого грецкого ореха с пряностями, а также название самого соуса. Существует более пятнадцати способов приготовления сациви. По традиции сациви готовят на Новый год, но его можно есть и в жаркое время года, поскольку блюдо подают холодным.

Канонический рецепт сациви предполагает индейку. Если нет индейки, подойдет крупная курица, желательно вскормленная отборной кукурузой. Можно приготовить его и с уткой или гусем. Главное в сациви – ореховый соус. В некоторых местностях Грузии сациви готовят с мукой и яичными желтками, которые добавляют в толченые орехи.

Ингредиенты:

• птица (детали см. выше) – ок. 2,5 – 3 кг;
• грецкий орех – 1 кг;
• лук – до 1 кг на птицу весом ок. 2 кг;
• пряности: 2-3 лавровых листка, уцхо-сунели (пажитник, Trigonella foenum graecum L.), кориандр (кинза), шафран или имеретинский шафран (см. ниже), корица, гвоздика – можно также воспользоваться классическим набором специй хмели-сунели;
• жгучий красный перец (сухой);
• чеснок;
• яблочный или виноградный уксус (1-2 столовые ложки).

Способ приготовления

Индейку за день до приготовления сациви отварить целиком в большой кастрюле до полной готовности и вынуть.

• Это важно! птица должна быть мягкой, но её нельзя переваривать.

На другой день в первую очередь нужно снять слой застывшего жира с бульона, в котором варилась индейка (можно процедить остуженный бульон через марлю). Жир выложить в глубокую сковородку и в нем до розового цвета обжарить 1 килограмм очень мелко нарезанного лука. Лук следует тушить очень долго на медленном огне, пока он весь не «умрет», т.е. не растворится в жире, однако он не должен пригореть.

Тем временем 1 кг орехов нужно слегка подсушить на сухой сковороде, растолочь в ступке (в Грузии в старину орехи мололи вручную, долго, часов восемь) или протереть на очень мелкой терке (современный вариант – перемолоть блендером). В мясорубке это сделать очень трудно; для мясорубок есть специальные мелкие сеточки, а если их в комплекте нет, то надо 3 раза прокрутить до получения ореховой кашицы.

Затем в ореховую массу добавляется: 2 чайные ложки молотой сушеной кинзы, одна чайная ложка уцхо-сунели, 2-3 чайные ложки желтого цветка (шафрана, crocus, или имеретинского шафрана, Carthamus tinctorius L. или Cnicus benedictus), на кончике ножа (только так!) корица и 2-3 гвоздики (потолочь заранее). Добавить соль (довольно обильно, так как все потом разбавится бульоном), красный молотый перец и пару зубчиков мелко натёртого чеснока. Тщательно вымесить эту массу всухую. Затем добавить лук со сковороды (это уже не лук, а жирная однородная масса золотистого цвета) и опять все вымесить. Потом постепенно, половник за половником, добавлять бульон и размешивать.

Довести до нужной консистенции (гуще не значит лучше – на второй день сациви немного загустеет, так что полезно сохранить немного бульона для последующего разбавления). Затем поставить на огонь и на среднем огне довести до кипения.

Кипятить, пока не уйдет пенка, а потом снять с огня и сразу добавить столовую ложку хорошего винного уксуса. Индейку, предварительно обжаренную в духовом шкафу до золотистой аппетитной корочки, нарезать (можно даже отделить мясо от костей, но это не обязательно) и сложить в кастрюлю. Кастрюлю поставить на холод или в холодильник, чтоб все хорошо застыло.

Подавать с лавашом и кинзой. Сациви вкусен также с лепешкой мчади или с густой кукурузной кашей. По словам кулинаров, в Цхалтубо соус сациви не варят, а делают свежим.

Другой старинный рецепт

Ингредиенты:

• индейка (около 3 кг);
• 1 кг очищенных грецких орехов (для средней индейки – 400-500 г );
• 5 ч. ложек сушеной кинзы;
• 1 ч. ложки имеретинского шафрана;
• 2 ч. ложки молотого красного перца;
• по десертной ложке молотой корицы и гвоздики,
• 6 зубчиков чеснока;
• 1 средняя луковица;
• 6 яичных желтков (для курицы – 4 желтка);
• 1 ст. л. винного уксуса;
• соль.

Способ приготовления

Сначала подготовить индейку: выпотрошить, промыть, положить в большую кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности. Во время варки снимать пену шумовкой. Затем индейку извлечь, положить на противень грудкой вниз, подрумянить в духовке и нарезать на порционные куски. Лучше вынуть из индейки все косточки или оставить только крупные. Бульон остудить.

Затем приступить к приготовлению соуса. Орехи пропустить через мясорубку дважды. Можно орехи и растолочь в деревянной ступке деревянным же пестиком. Добавить в толченые орехи раздавленный чеснок, шафран, сухую кинзу, гвоздику, корицу и красный перец, посолить и перемешать. Имеретинский шафран добавляется для придания цвета. Остальные специи создают неповторимый букет классического сациви. Добавить в смесь яичные желтки и продолжать месить. Луковицу пропустить через мясорубку, добавить в смесь и еще раз тщательно перемешать. Добавлять ингредиенты именно в такой последовательности: сначала пряности, затем желтки и потом – лук.

Разбавить полученную массу остывшим бульоном; она должна иметь консистенцию густой сметаны. Как следует перемешать до состояния абсолютной однородности. Точное требуемое количество бульона назвать невозможно – как говорится, «сколько возьмет». Вливать постепенно, не прекращая размешивать. Тщательно процедить массу через сито и вылить в кастрюлю. Повторить эту манипуляцию 3-4 раза, пока масса в кастрюле не станет похожа на очень жидкую сметану (почти кефир). Твердые остатки выбросить. Лучшее, что могли дать орехи, а именно – ореховое масло – уже находится в соусе.

Поставить кастрюлю с соусом на медленный огонь и, помешивая деревянной ложкой, довести до кипения. Разогревать до появления первых пузырьков.

• Это важно! Ни в коем случае не кипятить!

Как только соус закипит, выключить огонь и положить в кастрюлю мясо индейки. Именно в этот момент получается несравненное сочетание вкуса грецкого ореха и индейки. Дать сациви слегка остыть, добавить уксус, посолить и охладить.

• Это важно! Уксус следует добавлять в уже остывшее блюдо, иначе оно изменит цвет. Если влить уксус в горячее сациви, оно может потемнеть.

Сациви подается к столу исключительно холодным. Следует помнить, что на следующий день сациви еще вкуснее. На стол следует поставить свежий белый хлеб, лучше лаваш, сухое красное вино и свежую зелень - тархун и кинзу.

Рецепт № 3

Ингредиенты:

(на 4-5 порций)

• 1 курица (для «диетического» сациви можно взять куриные грудки);
• 500 г очищеных грецких орехов (лучше прошлогоднего урожая – в них больше масла);
• 3-5 луковиц;
• головка чеснока;
• 2 ст. л. сливочного масла;
• 1-2 ст. л. белого винного уксуса;
• большой пучок кинзы (+ базилик, мята, эстрагон);
• щепотка шафрана или имеретинского шафрана;
• соль;
• чёрный перец.

Способ приготовления

Курицу вымыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить луковицу, корень сельдерея или петрушки, лавровый листик, слегка посолить, готовить 40 минут на слабом огне под крышкой.

Орехи слегка подсушить на сухой сковороде, растолочь в ступке (или размолоть блендером). Чеснок и лук очистить, мелко нарезать, кинзу мелко нарезать. Кориандр, гвоздику, кусочек корицы и шафран подсушить в сухой сковороде, со щепоткой соли растереть в ступке, залить ¼ стакана кипятка, дать настояться.

Вынуть курицу из бульона, разрезать на куски, обсушить, слегка обжарить на топлёном масле со всех сторон, отложить. Лук обжарить с маслом до мягкости. Бульон процедить, добавить в него обжаренный лук, прокипятить пару минут. Смешать орехи с приправами, кинзой, чесноком (пюрировать блендером), добавлять в бульон постепенно, помешивая, на среднем огне. Посолить, поперчить, добавить куски курицы, довести до кипения, влить уксус, аккуратно перемешать, через 2 минуты убрать с огня.

Рецепт № 4 (от Нино; Западная Грузия)

Ингредиенты:

• курица – 1,3 кг;
• репчатый лук – 3 средних луковицы;
• орехи – 300 г
• уцхо-сунели – 1 чайная ложка;
• кинза (молотая в зернах) – 1 чайная ложка;
• имеретинский шафран (или бархатцы) – 1 чайная ложка;
• гвоздика – 2 шт.;
• корица – на кончике ножа;
• лавровый лист – 2 шт.;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• соль, красный жгучий перец, уксус – по вкусу.

Способ приготовления

Отварить курицу с луком, лавровым листом и гвоздикой до полуготовности. Курицу обсыпать солью и обжарить в духовке до золотистой корочки. После чего нарезать на порционные куски. Бульон процедить.

Орехи прокрутить в мясорубке через самую мелкую сеточку 2-3 раза. Чеснок выдавить через чеснокодавилку. Он должен быть, как кашица. В орехи добавить пряности, чеснок, соль, перец и все развести бульоном. Бульон добавлять постепенно до консистенции средней густоты.

Ореховый соус поставить на огонь и дать ему покипеть 1-2 минуты. Добавить курицу и, когда закипит, отключить огонь.

• Это важно! Во время варки орехи не должны пригорели.

Когда блюдо полностью остынет, добавить уксус по вкусу. После загустения соус можно развести оставшимся бульоном.

Соус (вариант рецепта)

• 500-800 г белых грецких орехов, смолотых в пудру.
• 1 столовая ложка имеретинского шафрана, 1 столовая ложка черного перца, чуть меньше столовой ложки сушеной кинзы (кориандра) – просеять через ситечко.
• 1 винный стакан (примерно стограммовый) процеженного сока свежей кинзы.
• 4-6 растертых с солью в керамической ступке гвоздичек, на кончике ножа (не больше!) корица.

Приготовление соуса

Орехи со специями хорошо перемешать (можно рукой, можно деревянной ложкой), развести в кашицу бульоном и добавить 1 головку толченого с солью чеснока. В некоторых регионах Грузии добавляют1 столовую ложку нежносмолотой кукурузной муки – для густоты и чтобы оттенить вкус специй.

Бульон поставить на огонь, довести до кипения, огонь убрать до минимума. Смесь добавлять в бульон понемногу, помешивая деревянной ложкой, чтоб не пригорело, не свернулось, не перекипело. Затем туда же – лук, медленно помешивать. Затем – нарезанную примерно равными по размеру кусками птицу. Когда все закипит, влить 1 столовую ложку белого винного уксуса. Дать покипеть пять минут на слабоом огне, проверить соль и выключить.

• Это важно! Ореховый соус имеет свойство загустевать, поэтому не рекомендуется делать его концентрацию гуще сметанной. Однако поскольку в ореховую массу добавляется бульон, под конец всегда выйдет соус такой густоты, которая нравится.

Соус (другой вариант рецепта)

Ингредиенты:

• масло сливочное — 100 г;
• орехи грецкие — 300 г;
• лук репчатый — 250 г;
• мука пшеничная — 30 г;
• яйца (желтки) — 75 г;
• чеснок — 24 г;
• уксус винный — 100 г;
• гвоздика — 2 г;
• корица — 2 г;
• перец красный, лавровый лист, шафран, соль, свежая и сушеная зелень.

Приготовление соуса

Мелко рубленный лук и чеснок спассеровать на масле и жире, снятом с куриного бульона, добавить муку, развести бульоном, проварить. Мелко нарубленные орехи смешать с сушеной и свежей зеленью, молотым красным перцем, яичными желтками, настойкой шафрана и кипяченным винным уксусом со специями. Эту смесь ввести в подготовленный соус и, помешивая, нагреть, не доводя до кипения.

Источники:

• merienn.livejournal.com – заметка «Наконец про сациви»;

• eda-server.ru – Школа Гастронома: иллюстрированное поэтапное приготовление блюда.

• talerka.ru – рецепт сациви, фото;
• subscribe.ru – сациви от Нино.