Выбор мяса — это главное, в чем нельзя ошибиться. Жёсткое на ощупь будет жёстким и после готовки. Все маринады, размягчители, разрыхлители волокон не помогут. Даже если порубить такое мясо на фарш, изделия из фарша будут жёсткими. Выбирайте молодое, мягкое мясо. Если взять кусочек мягкого мяса, то его волокна должны легко отделяться одно от другого, мясо "рвётся" руками без значительных усилий.
Но мягкость не самый главный параметр. Чаще всего мягким бывает мясо от очень молодых животных. Мясо молодых животных не обладает ярким вкусом и насыщенными запахами. Не всегда это плохо, но не всегда и хорошо. Вот выбрать вкусное мясо — несколько сложнее.
Во-первых, надо понимать, что постное (читай "худое") мясо не бывает вкусным. Худое животное либо было не совсем здорово, либо ему недоставало кормов. Вкусное мясо будет под слоем жирка.
Во-вторых, надо посмотреть на пропорции. Самые правильные — это когда у мяса есть слой жира, под ним раза в четыре толще слой мяса и не слишком крупные кости, рёбра тонкие, плоские, не смыкаются между собой. Спина широкая, на лопатках не торчат кости.
Также следует обратить внимание на цвет: слишком тёмное мясо — это плохо, цвет суставов должен быть не жёлтым, не белым, а розовато-фиолетовым, а вот цвет жира может говорить о разном — от неправильной работы печени у животного до вида корма, которым животное откармливали, так что этот фактор не главный, хотя мясо от старых животных чаще бывает покрыто именно жёлтым жиром.
Запах мяса скажет опытному покупателю практически всё. Не покупайте баранину, если запах неприятен. Ничем потом этот запах не удастся отбить. Всякие специи добавят лишь свои запахи.
Запах специфический бараньего мяса связан:
— с тем, баран куплен или ярочка (овца), последние почти никогда не пахнут;
— оскоплен баран или нет, в первом случае мясо не пахнет почти никогда;
— сколько лет барану, молодые пахнут меньше, чем бараны от 3 лет;
— порода. Есть элитные барашки, которые почти не пахнут.
Если мясо красиво, радует глаз при его разделке, то, скорее всего, это то, что нужно. А вот когда мясо красиво выложено на прилавке — это не характеристика. Поэтому лучше покупать мясо там, где его разделывают, там, где есть выбор, и там, где можно поговорить с мясником, разделывающим мясо, а не с кассиршей на выходе.
- Как отбить запах перед готовкой
Замочить баранину не менее чем на 3 часа, а лучше на сутки-двое в холодной воде, которую ежечасно (а лучше раз в полчаса) менять. Варианты: замочить в минеральной газированной воде; в воде, подкисленной уксусом; пиве — запах либо совсем пропадает, либо немного будет пахнуть коркой черного хлеба; вине; кефире; молоке; можно замариновать мясо в смеси соевого соуса, чеснока, оливкого масла и специй.
- Как перебить запах во время готовки
Использование приправ: розмарина, шалфея и/или петрушки (не кудрявой) — эти специи известны тем, что убирают неприятные запахи (чёрный перец, кстати, тоже). Также подойдёт чеснок или имбирь. Во многих рецептах встречаются чабрец, душица, зира, кинза и много лука для жарки или тушения баранины.
Вот один из рецептов маринада на 1 кг баранины:
- свежеприготовленный гранатовый (томатный) сок — 100-200 г
- аджика острая — 1 ст. ложка
- горчичный порошок — 1 ч. ложка
- кориандр — 1 ч. ложка
- зира — 1/4 ч. ложки
- молотый черный горький перец — 1 ч. ложка
- молотый красный горький перец — 1 ч. ложка
- куркума — 1 ч. ложка
- кари — 1 ч. ложка
- хмели-сунели — 1 ч. ложка
- корица — 1 ч. ложка
- мелко порубленный чеснок — 50г
Все смешать, хорошо вымешать с бараниной, выложить в эмалированную кастрюлю и поставить на ночь в холодильник или погреб. Сока добавить столько, чтобы маринад покрывал баранину на палец. На следующий день баранину вынуть, не промывая, сразу готовить. На основе оставшегося маринада можно сварить прекрасный острый соус.
Источники: