Шурпа — заправочный суп, получивший распространение на Востоке, где он известен под различными наименованиями: шурпа, чорпа, шорпо, сорпа, наконец, в Молдавии и на Балканах, где она была заимствована, чорба.
Отличительные черты шурпы довольно сложно выделить. Иногда выделяют такое отличие, как приготовление шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей (ковурма), однако существует и обычный способ приготовления (кайнатма). Следовательно, технология приготовления шурпы не имеет присущих исключительно этому супу отличий от технологии приготовления других заправочных супов.
Можно выделить некоторые признаки шурпы.
Во-первых, она характеризуется повышенной жирностью, что, в частности, особенно заметно при приготовлении шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей. Во-вторых, для шурпы характерно использование большого количества зелени и пряностей. В-третьих, при сравнительно постоянном наборе крупно нарезанных овощей, а именно: морковь, картофель и лук (последний в шурпу кладется в большем, в сравнении с другими супами количестве), в шурпе могут использоваться (и даже приветствуются) в немалом количестве, разнообразные фрукты — яблоки, абрикосы (курага), айва, сливы.
Как правило, шурпа готовится из баранины, однако может готовиться из птицы, в том числе мелкой и дикой. Более того, шурпа может быть приготовлена из рыбы, так называемая «асы-сорпа», характерная для прибрежных районов Туркмении.
Зелень и пряности варьируются от региона к региону, однако практически везде в состав входят петрушка, укроп, кинза, красный перец. В Узбекистане добавляют зиру в больших количествах и базилик, в Молдавии шурпа (чорба) существенно отличается, так как готовится во-первых на квасе, во-вторых, с большим количеством паприки.
Необходимо отметить, что под шурпой в Татарии понимают совершенно другой суп, представляющий собой крепкий прозрачный бараний бульон, с большим количеством необжаренного лука, мелко нарезанным картофелем и тонко нарезанной лапшой, с небольшим количеством зелени и чёрным перцем.
Время приготовления: 2-3 часа
Ингредиенты:
- Баранина, молодая, задняя часть — 4 кг (только свежая, не мороженная, желательно курдючная)
- Лук репчатый — 1 кг
- Лук зеленый — один пучок
- Кинза — один пучок
- Перец болгарский — 4 шт.
- Картофель — 2,5 кг
- Помидоры сушеные — 300 г
- Морковь — 1 кг
- Перец черный горошек
- Лавровый лист — 15 г
- Соль
Инструкции: блюдо готовится в казане на костре, пропорции приведены на 30 литровый казан. Шурпу можно приготовить и дома в кастрюле нужного объема, соответственно уменьшив пропорции ингредиентов. Но если готовить на костре, результатом будет неповторимый аромат.
Порубите баранину на куски, весом окало 100-150 грамм, почистите картофель и порежьте его на крупные куски. Также поступите с морковкой, луком и балгарским перцем. Залейте казан водой примерно на 3/4 объема, дайте воде закипеть, положите баранину и лавровый лист в казан. Проворите час-полтора, периодически снимая пену.
Бросьте морковь, картофель и лук, посолите и поперчите по вкусу. Варите еще час. Затем положите болгарский перец и сушенные помидоры, варите 20-30 минут. Шурпа готова! Есть шурпу желательно сразу, т.к. при остывании она теряет во вкусе.
При подаче посыпьте сверху мелко резанным зеленым луком и кинзой. Для вареной баранины есть прекрасный соус Тузлук (цахтон). Он состоит из айрана (можно заменить сметаной 10%), абхазской аджики (можно заменить черным перцем) соли и чеснока. Для приготовления одного литра тузлука возьмите литр айрана, раздавите в айран 1,5 головки чеснока, хорошо перемешайте, добавьте столовую ложку (с горкой) аджики, соль по вкусу. Все это хорошо перемешайте и дайте постоять минут 30.
Источники: