Шашлык (или шиш-кебаб) — блюдо многих народов Азии, имеющее аналоги и в античном мире. Традиционно изготавливался из баранины, жаренной на шампурах (металлических или деревянных прутьях). Блюда, приготовленные на вертеле, традиционны для многих народов мира и уходят корнями в доисторические времена.
Название
По Фасмеру происхождение слова «шашлык» — от тюркского, «шишлик», «шиш» — вертел, «лик» — для, то есть для вертела (мясо).
Термин «шиш-кебаб» происходит от турецкого sis kebab (sis — шампур + kebap — жареное мясо).
По-азербайджански — «кебаб» (kabab), по-грузински называется «мцвади», по-гречески — «», по-армянски — «хоровац».
История шашлыка
Специалисты в области теории приготовления пищи считают шашлык блюдом кавказской кухни в силу того, что название «шашлык» произошло от тюркского слова «шиш». Таким образом, «шашлык» в буквальном смысле — это кушанье, жаренное на вертеле. Однако если углубляться в лингвистические тонкости, то в азербайджанском языке шашлык именуется «кебабом», а в Турции «шиш-кебабом», так же называют шашлык и в Болгарии, чей язык и кухня испытали сильное влияние Турции. Вертела, на которые насаживают мясо, именуют шампурами.
Шашлык, несмотря на его кажущуюся простоту, повсюду считается неизменно праздничным блюдом. Зажаривание на вертеле целых туш вепрей и зубров с седой античности и вплоть до середины XVIII века было одинаково распространенно во всем мире. В «Росписи царским кушаньям» и других памятниках XVI—XVII веков упоминаются «верченые» куры, утки, мясо и зайцы.
Шашлык, будучи типично кавказским блюдом знаком всем пастушеским, скотоводческим народам, особенно горским. В Грузии шашлык называеют «мцвади», в Армении — «хоровац», а в Азербайджане — «кебаб».
В Закавказье для каждого народа шашлык является национальным блюдом и потому имеет не только свое название, но и готовят его у айзербайджанцев, грузин и армян разными способами.
Шашлык готовят из корейки или задней ноги бараньей туши, печени, почек, почечной части. Или же из свинины, порой используют куски говяжьей вырезки, телятины. Есть шашлыки из птицы и рыбы. Жарят на вертеле помидоры, баклажаны, лук, грибы.
Барбекю
На Западе и в Америке «верченые» блюда превратились в «переворачиваемые» — там в обычае готовить мясо на решетке в жаровнях, именуемых «барбекю».
В широком смысле международно признанный термин «барбекю» объединяет всевозможные виды приготовления продуктов на жаре угля, газа или электрического теплового нагревателя — это и шашлык, и армянский хоровац, и индийский кебаб, и грузинское мцвади, и южноафриканский браай, и немецкий гриль, и латиноамериканское шураско, и японское якинику. Этот смысл слово барбекю приобрело в 1940—50-х гг., в связи с широким распространением пригородной культуры, в первую очередь в англоязычных странах (США, Австралия).
В узком, технологическом смысле термин «барбекю» обозначает метод приготовления продукта способом «барбекюирования», то есть не гриллирования, а копчения в стороне от углей, в гриль-барбекю смокере или гриль-котле при относительно невысокой температуре (100—120 градусов Цельсия). Это значение сохраняется в южных штатах США, для которых такой способ приготовления мяса традиционен с 18-го века.
Барбекю (дополнительные значения):
- оборудование для приготовления барбекю (барбекю-гриль смокер, гриль-котёл, мангал и др.), переносное или стационарное.
- собственно сам продукт, приготовленный упомянутым способом.
- вечеринка, пикник на открытом воздухе с приготовлением барбекю.
- соус.
Маринование шашлыка
Способов маринования, состав маринадов существует множество. Они могут меняться в зависимости от регионов, от вкусов и предпочтений. Можно выделить основную группу:
- В свежевыжатом гранатовом соке
- В уксусе (для не вполне свежего мяса)
- В кефире
- С помидорами
- В лимонном соке
- В белом вине
- В розовом вине
- В молочной сыворотке
- В луке
- В горчице
- В минеральной воде
Для приготовления шашлыка из рыбы и морепродуктов маринады, как правило, не используются, продукты солят, приправляют перцем и иными приправами, после приготовления можно сбрызнуть лимонным соком.
Сервировка
Шашлык обычно подаётся с хлебом, репчатым луком, помидорами, зеленью (кинзой и другими) и с различными соусами и специями:
- На шампуре
- На блюде
- В лаваше
Полезные книги:
Шашлыки и барбекю / составитель: В.М. Рошаль. – М: Эксмо; СПб.; Терция, 2007. – 64 с. (Книга в RAR-архиве, размер архива — 10,57 Мб, формат файла — PDF.) В книге рассказывается о том, как приготовить вкусные блюда на природе, при помощи мангала, электро-гриля, барбекю или прямо на костре. Книга содержит множество рецептов и полезных советов, позволяющих разнообразить меню и удивить друзей новыми лакомствами.
Пикник / автор-составитель: Махно В. – издательство «Слово», г. Днепропетровск, 2004. – 31 с. (Книга в RAR-архиве, размер архива — 12,68 Мб, формат файла — PDF.) В данной книге представлено множество рецептов для приготовления шашлыка и мяса на гриле. Автор дает детальные советы по приготовлению шашлыка из разных видов и сортов мяса, птицы и рыбы. В книге собрано множество самых разнообразных рецептов как для мангала так и для гриля.
Источники и дополнительная информация:
Дополнительно на Genon.ru: