"Засолить огурцы — нет ничего проще, подумает тот," — кто ни разу не пробовал это делать. На самом деле эта популярная закуска требует и таланта, и чутья. Но если знать некоторые правила и хитрости, выбрать хорошие огурцы и найти кристально чистую воду, то в итоге в банке окажутся самые лучшие на свете огурцы.
Выбираем огурцы
Качественные огурцы — основа успеха. Лучше всего те, что вырастили сами. Но и купленные на рынке — вполне подойдут, если их правильно выбрать.
- Огурцы должны быть небольшие, в этом случае они хорошо поместятся в банку. Маленькие, молодые огурцы имеют самый лучший, сладковатый вкус. Внутри них обычно нет пустот — поэтому такие огурчики будут хрустеть.
- Кожица должна быть не гладкой, с пупырышками и черными шипами. Гладкая кожица, белые шипы — это огурцы для салатов.
- На ощупь огурчики должны быть твердыми, не слишком темными, светлая часть не должна быть желтоватой.
- Правильные огурцы для засолки должны быть не горькие, поэтому лучше их пробовать при покупке. Пробуйте самую темную часть огурца, можно просто пожевать кожицу.
- Кожица должна быть толстой. Тогда огурцы получатся хрустящими.
Вода
Если есть хорошая вода, то и вкус у соленых огурцов будет отличным. Засолка по одному и тому же рецепту в родниковой воде и в городской дает абсолютно разный результат. Причем «городские» получаются гораздо хуже. Поэтому лучше всего — хорошая чистая колодезная вода. Если родниковая вода не доступна, то лучше огурцы засолить в хорошей бутилированной воде. Или воду из-под крана отфильтровать, прокипятить, можно еще настоять ее на серебре или меди — они очищают и улучшают вкус воды.
Замачивать?
Замочка обязательна и как минимум на 2-3 часа. Лучше на полдня. Тогда огурцы станут более упругими и крепкими. Часто говорят, что огурцы, снятые с грядки, замачивать не нужно, но это не так.
Пряности
У каждой хозяйки — свой рецепт. Кто-то использует душистый перец, а кто-то только черный, кто-то добавляет горчичные зерна, кто-то — бутончики гвоздики… Классический набор таков: смородиновые листья, листья хрена, зонтики укропа, перец горошком. Добавляют дубовые, вишневые листья, ягоды смородины, чеснок, горчицу, кусочки корня хрена, зелень сельдерея и укропа, мяту, эстрагон, любисток, базилик (немного), тмин, кориандр и так далее…
Листья надо нарезать довольно крупно, положить в банки и сверху выложить огурцы, прикрыть крышками, так, чтобы был доступ воздуха. И оставить их пропитываться пряным духом часа на два.
Посуда
Стеклянные банки перед закладкой огурцов надо замочить в растворе соды, потом вымыть очень тщательно теплой водой с мылом. Как следует ополоснуть и обдать кипятком. Высушить. Для стерилизации банки можно прокалить в духовке при температуре 110 градусов. Или прокипятить их вместе с крышками 10-15 минут. Крышки стерилизуются только в кипятке.
Закладка огурцов
Большие огурцы кладутся на дно, если они очень большие, то вертикально. Сверху — маленькие огурчики. Все огурцы закладываются как можно плотнее друг к другу. Пряности кладутся на дно, можно их класть между слоями огурцов. После того как зальете рассол, огурцы надо прикрыть листьями смородины и хрена.
Соль
Лучше всего соль каменная. Она дает самый насыщенный и полный вкус. От другой соли зимние заготовки могут взорваться. Поэтому экстру или йодированную брать не рекомендуется. Еще одна опасность от мелкой соли: огурцы могут стать мягкими.
На 1 литр воды обычно кладут 50-60 г соли. Это примерно 2—2,5 ст.л. соли. Рассол может быть холодным и горячим. Если используется уксус — то горячий обязательно, но тогда получатся уже маринованные огурцы.
Специи для засолки огурцов на трехлитровую банку
- Лавровый лист — 2 шт.
- Лист черной смородины — 2-3 шт.
- Лист вишни — 2-3 шт.
- Корень хрена — 5-6 см.
- Лист винограда — 1 шт .
- Лист дуба — 2-3 шт.
- Зонтик укропа — 2 шт .
- Перец черный горошком — 10 шт.
- Жгучий перец — 0,5 шт.
- Чеснок — 5-6 зубчиков.
- Также можно добавить эстрагон, базилик, мяту, чабер
1 горячий способ засолки
- Соль растворить в кипятке
- Добавить в рассол немного нарезанных стеблей укропа и хрена, можно пару дубовых листьев
- Поварить несколько минут и залить рассолом огурцы
- Оставить незакатанными на неделю
- Потом долить рассол и закатать
2 горячий способ засолки
- Уложите на дно банок листья, используемые в качестве пряностей, затем очень плотно сложите в нее огурцы. Лучше ставить их вертикально, а горизонтально можно утрамбовать верхний слой. В просветы можно тоже складывать листья.
- Залейте огурцы кипящей водой, накройте простерилизованными крышками. Укутайте чем-нибудь (например, полотенцем), подождите минуты три. Затем надо слить воду. Можно использовать проутюженную марлю или специальную крышку с отверстиями.
- Повторите операцию, на этот раз выдержав огурцы в кипятке около пяти минут. Слейте воду и сразу заливайте кипящий рассол (30-35 г соли на литр воды). Закатайте банки, переверните и охладите. Охлаждать желательно быстро.
3 горячий способ засолки
- Заполните банки, как в предыдущем рецепте
- Залейте кипящим рассолом и оставьте при температуре 25-30 градусов максимум на сутки. Затем поставьте их примерно на 8 суток в помещение с температурой 10 градусов — например, в подвал.
- Периодически пробуйте огурцы, проверяйте готовность. Когда они станут вкусными и хрустящими, рассол слейте в кастрюлю, банки вымойте и простерилизуйте
- Уложите огурцы заново с новыми специями
- Залейте до краев кипящим слитым рассолом
- Закупорьте крышками, переверните и охладите по возможности быстро.
Холодный способ
- Уложите огурцы и листья по банкам
- Залейте до краев холодным рассолом — 50-60 г соли на литр воды. Рассол готовят так: растворяют соль в небольшом количестве горячей воды, а потом доливают ледяную воду
- При желании можно посыпать огурцы горчичным порошком
- Накрываем банки марлей и ставим бродить на сутки-двое при температуре 25-30 градусов. Потом ставим их в прохладное место (желательно с температурой 1-5 градусов) на 10-12 дней. Или хотя бы при температуре 17 градусов на 8 дней.
Если вы будете держать огурцы в более теплом месте, в них образуются пустоты. В прохладном помещении ферментация происходит медленно, выделяющиеся газы не рвут огуречную ткань.
Периодически проверяйте готовность. Когда брожение закончится, долейте рассол, если его недостаточно, закупорьте банки герметично без стерилизации. Хранить эти огурцы следует при температуре не выше 4 градусов.
Один популярный способ холодной засолки
Понадобится:
- Огурцы — 2 кг
- Укроп — 2 зонтика
- Листья черной смородины — 5 шт.
- Листья вишни — 5 шт.
- Чеснок — 1 долька
- Хрен, корень либо листья — 20 г
- Перец черный — 8 горошин
- Соль — 75 г
- Водка — 50 г
- Вода — 1,5 л
Как солить:
- Огурцы тщательно промойте, обдайте кипятком, замочите в очень холодной воде со льдом на 2-3 часа.
- Плотно уложите в трехлитровую банку, перекладывая промытыми листьями, укропом, чесноком и черным перцем
- Залейте холодным рассолом (50 г соли на 1 л воды)
- Добавьте 2 столовые ложки водки, плотно закройте банку полиэтиленовой крышкой.
Сразу же унесите огурцы в подвал или поставьте в холодильник. Такие огурцы сохраняют естественный цвет и долго хранятся.
Засолка огурцов в бочке
Традиционно огурцы солят в дубовых бочках, придающих им неповторимый аромат и вкус. Но сейчас чаще используют пластиковые бочки. Не беда, положение исправят дубовые листья в рассоле. Бочку предварительно натирают чесноком, а затем укладывают слоями огурцы и специи и заливают рассолом. Пропорции рассола: 900 г соли на 10 л воды.
В закрытую бочку с двойным дном рассол льют через шпунтовое отверстие. При засолке открытым способом огурцы в бочке накрывают тканью, сверху кладут крышку и придавливают грузом. Несколько часов (меньше суток) бочку оставляют в помещении с температурой 20 градусов, а затем уносят в холодное место с температурой 1 градус. Готовы огурчики примерно через месяц.
От плесени бочковые огурцы спасет горчичный порошок или сахарная свекла. Плесень необходимо снимать с поверхности рассола.
Маленькие хитрости
- Желательно солить огурцы в день сбора урожая.
- Рассортируйте огурцы по размеру и солите каждые отдельно. Поврежденные, мягкие и потерявшие цвет для засолки не годятся.
- Не используйте для засолки хлорированную воду.
- Предварительно замочите огурцы на 6-8 часов в холодной воде, меняя ее каждый час. Это уберет из огурцов возможную горечь.
- Лучшие сорта огурцов для засолки — «Нежинский» и «Родничок».
- Лучший набор пряностей для засолки — это лист дуба, вишни и смородины. С ними у огурцов будет вкус, как у бочковых. Можно добавить виноградные листья или зеленые виноградины, предохраняющие огурцы от образования пустот.
- Чтобы банки не взрывались, можно добавить в рассол щепотку горчичных семян.
- Пара тонких ломтиков корня хрена, положенная под крышку, защитит огурцы от плесени.
- Одна столовая ложка спирта или водки также предохранит от взрыва.
- Кусочек коры дуба сделает огурцы более хрустящими.
- Если нужно, чтобы огурцы побыстрее засолились, то можно обрезать хвостики или наколоть их вилкой.
- Храните соленые огурцы при температуре около нуля.
Дополнительная информация:
Источники:
- — статья "Секреты засолки: как приготовить вкусные и хрустящие огурцы"
- — статья "Засолка огурцов — рецепты с фото"