Растительные масла - важнейшие пищевые продукты и наиболее распространенные виды жиров, широко используемые в питании. Их питательная ценность определяется высоким содержанием триглицеридов высших жировых кислот, фосфатидов, стеринов, токоферолов.
Все растительные масла получают двумя способами: прессованием (отжимание масла под высоким давлением из предварительно подготовленного сырья, как правило — перемолотого продукта, т.н. пульпы) и экстрагированием (извлечение масла растворителем). Также применяют комбинированный способ — вначале прессование, потом экстрагирование. Последний способ является наиболее распространенным, экономичным, позволяя извлекать до 98% масла.
Процесс изготовления растительного масла
После очистки семечек от шелухи их подвергают прессованию, выдавливая холодным способом все, что можно выдавить. Это первый холодный отжим, в результате которого получают качественное масло, обладающее всеми природными пищевыми свойствами исходного сырья.
Оставшийся жмых подвергают экстрагированию - для этого используют специальные аппараты (экстракторы) и различные органические растворители (чаще всего гексан — вещество близкое по содержанию к бензину). Растворители очень хорошо растворяют жиры и тем самым переводят их из субстрата в раствор (получается раствор масла в растворителе, так называемая мисцелла, и обезжиренный твёрдый остаток, смоченный растворителем - шрот). После этого проводится дистилляция (выпаривание) растворителя, в результате чего получают дополнительное количество масла.
Обычно комбинированный способ используют для производства рафинированных масел и тех, которые в последствии пойдут на майонезы и маргарины.
Рафинация
Рафинация — это очистка масла посредством обработки химическими реактивами, которые удаляют из него свободные жирные кислоты, фосфолипиды и т.п. В результате масло очищается, но при этом практически теряет свой вкус и запах. Рафинированные масла подвергаются обработке по полной схеме рафинации, включающей механическую очистку (удаление взвешенных примесей отстаиванием, фильтрацией и центрифугированием), гидратацию (обработку небольшим количеством горячей - до 70 С - воды), нейтрализацию, или щелочную очистку (воздействие на нагретое до 80-95 С масло щёлочью), адсорбционную рафинацию, в процессе которой в результате обработки адсорбирующими веществами (животный уголь, гумбрин, флоридин и другие) поглощаются красящие вещества, а масло осветляется и обесцвечивается. Дезодорация, то есть удаление ароматических веществ, производится воздействием на масло водяного пара под вакуумом. В результате рафинации обеспечивается прозрачность и отсутствие отстоя, а также запаха и вкуса. В биологическом отношении рафинированные масла менее ценны. При рафинировании теряется значительная часть стеринов и масла почти полностью лишаются фосфатидов. Для устранения этого недостатка рафинированные масла искусственно обогащаются фосфатидами. В результате рафинации даже самые лучшие растительные масла, как, например, оливковое (прованское), получаемое путем холодного прессования только мякоти маслин, по своим питательным и вкусовым качествам становится мало отличимым от кукурузного и даже подсолнечного. Рафинация масла большей частью проводится из экономических соображений.
Источники:
-
-
-
-
-
-