Майонез относится к холодным «настоящим», или «благородным» соусам, т.е. к соусам, важнейшей составной частью которых являются масло и яйца, в то время как мука полностью отсутствует.
Он не только сам по себе высокопитательный продукт, но и, что важно, способствует легкому усвоению принимаемой с ним пищи. Поэтому его совершенно справедливо считают незаменимой приправой ко многим блюдам.
Этот французский соус давно стал одной из трех самых главных международных приправ: горчица (Франция), майонез (Менорка, Франция), кетчуп (создан поварами английского флота).
Несмотря на популярность и доступность, люди совершено по-разному относятся к употреблению в пищу такого распространенного продукта как майонез. Для одних, это совершенно незаменимый и универсальный соус, который можно добавлять практически в любое блюдо, для других его употребление недопустимо. Во многих изданиях, тематика которых связана со здоровой пищей, можно встретить такой провокационный вопрос, вреден ли майонез и можно ли вообще его употреблять. Многие эксперты советуют употреблять в пищу лишь домашний майонез собственного изготовления, и ни в коем случае не покупать этот продукт в магазинах.
Изначально майонез готовился только из взбитых яичных желтков и оливкового масла с небольшим добавлением сахара, соли, уксуса и некоторых приправ. Такой продукт вполне съедобен и безвреден для человеческого организма, беда только в том, что портится он буквально сразу же через несколько часов после своего изготовления. Чтобы сделать срок годности майонеза максимально долгим большинство производственных предприятий добавляют в него различные химические вещества, консерванты, влияние которых на человеческий организм до конца не изучено.
Майонезы, как правило, разделены на три основные категории: 80% соус, майонез средней калорийности (50–70%), низкокалорийный соус, который еще часто называют салатным майонезом, в нем содержание жира — 30–50%. Именно высокое содержание жиров является одной из основных причин, почему вреден майонез для фигуры и человеческого организма в целом.
При употреблении высококалорийной жирной пищи сильно повышается в крови уровень холестерина. В процессе производства низкокалорийных майонезов из их состава исключаются, как и животные вредные жиры, так и растительные. В таких соусах растительные жиры заменяют на желатин, эмульгаторы и модифицированный крахмал. Поэтому покупая низкокалорийный нежирный майонез многие люди ошибочно считают, что он не является таким же вредным как соус с высоким содержанием жиров. На самом деле, получается все наоборот, меньшее количество жира в майонезе заменяется промышленно насыщенными химией продуктами и растительными модифицированными жирами. Частое употребление такого продукта может привести к ожирению, нарушению пищеварительной системы, понижению работоспособности, частой одышке, различным болезням сосудов и сердца.
Стоит отметить, что все-таки самыми опасными для организма являются добавки, которые в больших количествах содержаться в майонезе. Многие люди используют майонез как соус к самым различным блюдам и салатам, поэтому этот продукт может попадать в организм практически каждый день. Накопления таких вредных веществ со временем начинает создавать нагрузку на печень.
К самым распространенным стабилизаторам, содержащимся в майонезе относятся — E440, E441, E302, E301, все они могут вызывать болезни желудка и кишечника, также постоянное их употребления приводит к разрушению зубной эмали. Одним из самых опасных веществ, содержащихся во многих майонезах является E951, который является, в своем роде, подсластителем и он еще не прошел все необходимые тесты апробации. Такое вещество при нагревании распадается на токсические отходы, поэтому лучше майонез не использовать для выпечки и не бросать его в горячую пищу.
Любителям «магазинного» майонеза рекомендуется обращать внимание на состав соуса, находящегося на прилавке, на срок изготовления и срок и годности, ведь, чем натуральнее майонез, тем меньший срок хранения предполагает. Кроме того, следует пересмотреть свой рацион и сократить употребление «магазинного» майонеза до минимума и заменить его домашним — более качественным и оригинальным аналогом.
Рецепт майонеза с желтками включает следующие ингредиенты:
- 2 яичных желтка;
- 130 мл подсолнечного масла (рафинированного);
- 0,5 ч. ложки горчицы;
- 0,5 ч. ложки соли;
- 0,5 ч. ложки сахара;
- 1–2 ч. ложки сока лимона.
Технология приготовления предусматривает следующие этапы:
- Необходимо аккуратно отделить желтки от белков.
- Выложить желтки в миску, добавить соль, сахар и горчицу и взбить их миксером на малой скорости до однородности.
- Не переставая взбивать в том же режиме, вводить буквально по каплям подсолнечное масло, следя за тем, чтобы оно соединялось с желтками в однородную эмульсию.
- Когда желтковая масса хорошо связалась с маслом, считайте, можно вливать масло не каплями, а тонкой струйкой, не переставая взбивать на низкой или средней скорости миксера, пока майонез как следует не загустеет.
- В конце приготовления добавить лимонный сок и взбить еще раз.
- Переложить готовый майонез в чистую банку, закрыть крышкой. Хранить в холодильнике.
Примечание: срок годности домашнего майонеза от двух-трех дней до недели.
Источник: — о майонезе, история происхождения майонеза, технология приготовления майонеза, рецепты домашнего майонеза.