Соус Южный входил в состав многих блюд советской кухни. В середине 80-х годов наша пищевая промышленность прекратила производить соус Южный.
Многие современные кулинары интересуются, – из каких компонентов состоял этот соус, как его приготовить в домашних условиях или чем можно заменить. Состав этого соуса известен – его производили из следующих ингредиентов: соевый соус, яблочное пюре, томат-паста, печень солёная, сахар, масло растительное, вино, чеснок, лук, корица, гвоздика, имбирь, мускатный орех, перец, кардамон, изюм.
А вот технология приготовления остаётся для многих неизвестной, несмотря на активные поиски.
Некоторое время тому назад, группа кулинаров-энтузиастов попыталась воссоздать соус Южный, при этом все результаты поиска тестировались одним очень авторитетным поваром, который в 70-е года был шефом на кухне очень известного московского ресторана и который прекрасно помнит вкус этого соуса.
Представленный ниже рецепт и есть самый удачный вариант воссозданного соуса Южный.
Соус Южный. Рецепт.
Ингредиенты:
- Кисло-сладкое яблоко — 1шт. (примерно 200г.)
- Сок-нектар абрикосовый или персиковый — 200 мл.
- Соус соевый — 100 мл
- Вино красное или белое сухое — 100мл (*)
- Коньяк — 1 ст.ложка (**)
- Лук репчатый — полусредней луковицы
- Чеснок — 2 зубчика
- Томатная паста — 150 мл.
- Масло подсолнечное — 2 ст.ложки
- Перец чёрный горошком — 10 шт.
- Перец душистый — 3 шт.
- Кардамон — 1 шт.
- Гвоздика — 2 шт.
- Сахарный песок — 4 ч.ложки
- Имбирь сухой молотый, корица молотая, мускатный орех молотый — по одной щепотке
- Уксус яблочный или винный- 50 мл.
- Крахмал — 1 ч.ложка.
(*) (**) Если по каким-либо причинам, алкоголь будет не уместным, то вместо вина можно взять яблочный сок, а коньяк не добавлять (если сок сладкий, то сахара — 2 ч.ложки), что даже те, кто не употребляет алкоголь могут смело готовить этот соус с вином и коньяком, так как в процессе приготовления практически весь алкоголь улетучивается.
Приготовление:
Перец чёрный и душистый, гвоздику, кардамон мелко истолочь и положить в маленькую кастрюлю. Туда же добавить имбирь, мускатный орех, корицу, растёртый чеснок, мелко порезанный лук, налить вино и соевый соус и при помешивании довести до кипения, кипятить 2-3 минуты, снять с плиты, закрыть крышкой и настаивать 15-20 минут (2-3 раза перемешать). После настаивания процедить через сито (ничего страшного, если через сито пройдут мелкие частицы специй).
Яблоко очистить от кожуры и семян, мелко нарезать, переложить в разогретую с растительным маслом сковороду, влить сок-нектар, довести до кипения, закрыть крышкой и готовить на медленном огне до момента, когда кусочки яблок станут мягкими (следить, чтобы не пригорело).
Затем яблоки вместе с соком протереть через сито, полученную массу переложить в кастрюлю, туда же добавить томатную пасту, процеженную от пряностей смесь вина и соевого соуса, сахар, коньяк и при небольшом кипении варить массу 2-3 минуты, затем добавить уксус и загустить крахмалом, разведённым в 3-4 ст.ложках воды и ещё раз довести до кипения.
Часть соуса можно сразу перелить в небольшую простерелизованную банку с завинчивающейся крышкой (объёмом примерно 200-250мл.) и поставить в холодильник на хранение.
Этот соус обычно применяют при приготовлении холодных блюд и закусок, а также подают к шашлыку, жареной птице, отварному рису и добавляют в горячие соусы. Соус имеет кисло-сладкий вкус и тонкий аромат фруктов и пряностей, входящих в его состав.
Этот соус можно заменить смесью из хорошего кисло-сладкого кетчупа и соевого соуса (например 100 мл. кетчупа и 50 мл. соевого соуса), но это не совсем равноценная замена, соус Южный намного лучше.
Источник: