Творог – это один из самых древних кисломолочных продуктов, который римский философ Луций Юний Модерат Колумелла еще в I веке нашей эры назвал «желательным блюдом на столах богатых и бедных». Получают его путём сквашивания молока молочнокислыми бактериями и отделения сыворотки. Интересно, что слова «творог» и «сыр» четко различаются в русском языке сравнительно недавно, а в древнерусском и некоторых других славянских языках слово «сыр» означает как собственно сыр, так и творог. Поэтому довольно долго все, что производилось из творога, называлось «сырным» (например, сырники). Творог (творожное зерно) является начальным продуктом при изготовлении сыра.
Творог – ценный диетический продукт, незаменимый в питании детей и взрослых. Его часто называют пищей, которую можно есть всем – старикам и детям, беременным женщинам и людям, страдающими различными заболеваниями.
Значительная роль творога в рациональном питании объясняется его составом. В первую очередь ценность творога заключается в полном наборе незаменимых для организма аминокислот, содержании в нем белка, кальция, фосфора, железа и магния, молочного сахара, липотропных веществ (метионина, лицетина, холина). Липотропные вещества снижают процент накопление жира в печени и оказывают противосклеротический эффект. В твороге имеются также различные витамины. В жирных видах творога, кроме того, содержится молочный жир. Данные о содержании в твороге основных компонентов приведены в таблице :
| Творог | Жир,
не менее | Минеральные вещества | Молочный сахар | Белки | Влага, не более |
| Жирный | 19 | 1,5-2 | 2 | 14-16 | 65 |
| Полужирный | 9 | 1,5-1,7 | 2-2,5 | 14-17 | 73 |
| Нежирный | –- | 1,5 | 1,5-2 | 18-22 | 80 |
Для диетического и детского питания наиболее пригоден творог, изготовленный из молока, не подвергавшегося длительной тепловой обработке, так как белки молока после воздействия на них высоких температур медленнее гидролизуются протеолитическими ферментами желудка. поджелудочной железы и усваиваются не полностью.
Творог полезен:
- для профилактики атеросклероза, так как содержит холин и метионин;
- для формирования костной ткани, так как содержит соли кальция и фосфора;
- для страдающих заболеваниями сердца и почек, так как кальций обеспечивает выведение жидкости из организма;
- для поддержания правильного обмена веществ и профилактики ожирения;
- для предупреждения малокровия, так как минеральные вещества в его составе участвуют в выработке гемоглобина.
Однако все полезные свойства творога могут быть перечеркнуты нарушениями в процессе производства и неправильными условиями хранения.
В РФ творог производится в соответствии с ГОСТ Р 52096-2003 или Техническими Условиями, которые вырабатывают предприятия-изготовители.
В соответствии с ГОСТ Р 52096-2003 изготавливаются следующие виды творога по степени жирности:
- обезжиренный творог – не более 1,8% жирности;
- нежирный творог – не менее 2-3,8% жирности;
- классический творог – не менее 4-18% жирности;
- жирный творог – не менее 19-23% жирности.
Другие виды творога, выпускаемые современной молочной промышленностью:- творожная масса и творожные сырки с различными добавками;
- творожные изделия – глазированные сырки, творожные кремы и десерты, фруктовые и сливочные творожки различной степени жирности.
Творог, изготовленный в соответствии с ГОСТ Р 52096-2003, должен отвечать следующим требованиям.
- Внешний вид и консистенция творога – мягкая, мажущаяся или рассыпчатая, для нежирного творога возможно незначительное выделение сыворотки.
- Вкус и запах – чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.
- Цвет – белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
- Сырье для производства творога – молоко коровье, молоко сухое, сливки сухие, масло сливочное несоленое, закваска из молочнокислых организмов. Использование растительного сырья для производства творога не предусмотрено.
Температура хранения творога – от 0 до +4°C. Соблюдение температурного режима очень важно, так как творог – продукт скоропортящийся. Если творог необходимо сохранить на долгий срок, его рекомендуется замораживать. Замороженный творог хранится долго и при низких температурах сохраняет все питательные качества. Однако размораживать его следует постепенно. Потерявший свежесть творог употреблять в пищу не следует, лучше всего приготовить из него сырники.
Источники информации:
Дополнительно от Genon:
- - Где найти информацию о приготовлении творога и блюд из творога?